火锅赛道的想象力还远没有结束。

火锅赛道再现亿元级的融资。

1月17日，重庆火锅直营品牌「珮姐」宣布完成亿元A融资，由正心谷资本领投，壹叁资本、上海麟绮跟投。据悉，本轮融资将用于线下门店的拓展、产品研发、品牌建设与人才团队的扩充，助力珮姐将最正宗的重庆火锅从地域品牌推向全国。最近半年，多家火锅头部品牌进入“深水期”，餐饮投资热度似也有下降。但作为中国巨大餐饮市场的头号品类，火锅赛道的想象力还远没有结束。

成立8年的“百年老店”，重庆“网红火锅店始祖”

珮姐老火锅虽成立不到10年，但实际已有百年历史。据创始人颜冬生介绍，珮姐老火锅原是民国初期，其外婆“珮姐”在重庆较场口开的一家火锅馆。2013年，他拿着传承于外婆的祖传配方，重新创业，取名“珮姐老火锅”。

之后，珮姐老火锅不断尝试年轻新潮的营销，这让珮姐迅速“出圈”，被称为重庆“网红火锅店始祖”，在上海、深圳等市场拿下“排队王”称号。

在年轻人种草阵地“小红书”APP，关于珮姐老火锅的文章多达数千篇;还曾联名别克做过快闪式营销;另外，珮姐老火锅还曾在重庆“网红”轨道2号线包下一列车身，2018年春运又包下重庆T3航站楼内的柱头，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣传语。

品牌营销是珮姐老火锅的长板之一，但创始人颜冬生深知产品力才是核心竞争力。

一直以来，珮姐老火锅坚定将“正宗的重庆火锅”作为品牌定位。在颜冬生看来，现在大多数重庆火锅品牌对火锅进行了改良，减麻减辣、减少油量，但已不是真正的重庆火锅。

珮姐坚持传承“重庆老火锅文化”的口味精髓，底料用辣椒、花椒、牛油精心配比，即使走出重庆，也坚持口味不变。同时，为了让顾客在任何一家店吃到同样的味道，珮姐坚持当日从重庆空运毛肚、鸭肠等招牌涮品，保证每天供应新鲜高品质的食材。除了食材方面的严格把控，珮姐在门店管理、人才培养等看不见的“内功”下足功夫。

颜冬生曾做过德克士加盟商，深谙标准化、规范化对于一家餐饮品牌的重要性。早在2017年，颜冬生就曾带团队专赴上海研修餐饮企业的源全5S体系，这是一套关于门店整理、存放、标准、清洁、修养5个方面的管理系统。之后颜冬生制定一系列制度，将前厅后厨都进行了高标准建设。

颜冬生向投中网表示，经过长时间标准化的框架打磨，珮姐老火锅已经从传统餐馆式厨房进化成为全国一流现代化厨房，而珮姐老火锅的洪崖洞店也成为重庆首家5S示范店。

供应链也是珮姐老火锅着重下功夫的一环。珮姐对供应链进行了创新的全面升级——取消了原有中央厨房，改成加工中心，对门店所需要的底料、红油、调味料等进行统一生产、加工，然后配送到全国各地的加盟、直营分店，从源头保证所有门店品质和口味的统一。

“回收”加盟坚定直营，5年计划开店500家

珮姐创始人颜冬生始终坚信“慢就是快”。

创业以来，珮姐老火锅一直保持着“克制”的开店节奏。窄门餐眼数据显示，即使是在餐饮行业备受关注的2019年-2021年间，珮姐也并没有大规模扩张，而是以平均每年十几家的节奏稳步前行。

截至目前，珮姐老火锅在全国共有62家门店，覆盖重庆上海、深圳、昆明、武汉等31个城市，并在悉尼开了两家国外加盟店。值得一提的是，2019年底，珮姐决定果断停止加盟，并收回大部分经营不佳的加盟店代理权，修炼内功，完善后端。“从短期发展来看，持续加盟可以让企业疾速壮大，从长远角度来看，珮姐需要实现健康、可持续的长远成长，需要持续推进直营模式。”颜冬生表示，“希望珮姐能成为一个长长久久的企业，而非因谋利但走不远的企业。”

另外，颜冬生也提前启动人才培养，为后续门店扩张蓄力。早在2019年，珮姐就设立了人才培训学院。培训内容包括企业文化、值班体系、管理体系等28个课程，根据不同员工分为初阶、中阶和高阶学习三种类型。

经过2年多的打磨，如今珮姐的人才储备体系已经非常完善，为后续发力做好了充足准备。

颜冬生向投中网透露，2022年，珮姐将走向珠三角，率先布局深圳、广州等城市，计划开设直营门店25~30家。未来5年目标，珮姐计划直营门店增长到500家，用户增加达1000万。“作为一家发源于重庆的火锅品牌，我们计划两年内做到重庆第一，但这不是终点，我们的终极目标，是让全世界吃上正宗的重庆火锅。”颜冬生告诉投中网。

火锅赛道仍有故事

火锅，中国餐饮的头号品类之一。

红餐品牌研究院《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》指出：无论从影响力、营收，还是品牌数量门店规模上来看，火锅是中国餐饮当之无愧的头号品类。2019年，整个火锅产业链的规模约为5351亿元，预测2023年我国火锅门店的市场规模将突破8000亿元，火锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。

在各大火锅门派中，川渝火锅凭借极具侵略性和成瘾性的麻辣口味，长期牢牢霸占着“火锅第一味型”的地位。但在重庆火锅这一细分品类，“有品类、无品牌”的局面尤甚。

以重庆市场为例，数据显示，目前重庆登记在册的火锅店超过3万多家，数量居全国第一，但真正叫得上名字的头部品牌凤毛麟角。纵观全国当红的火锅品牌，源于重庆本土的老火锅品牌数量寥寥。

究其原因，颜冬生认为，多数商家在面对巨大的市场红利时，首先着手解决企业的盈利问题，在未做好产品研发、形成标准的管理体系的前提下即放开加盟挣“快钱”，品牌发展太快，后端的团队建设和体系跟不上，导致一部分加盟店不受管控，影响产品口味和品牌，是很多重庆火锅无法出头的关键。

在正心谷投资人李其昂看来，川渝火锅近年虽在全国受到欢迎，也诞生了一批不错的企业，但以直营连锁品牌发展的企业并不多，这条路非常辛苦，需要时间和经验不断打磨和迭代。

这也是正心谷选择投资珮姐的理由。“珮姐成立8年，不仅在重庆站住脚跟，口碑和热度极佳，同时也拓展至上海、深圳等市场并获得用户认可。19年全面转为直营更是凸显了团队的决心和长期主义精神”，李其昂表示。