近日，北京市消费者协会(下称北京消协)发布近期北京市存在食品安全问题的餐饮企业名单，呷哺呷哺餐饮管理有限公司(下称呷哺呷哺)以14家问题门店排名前三。

半年报显示，今年上半年，呷哺呷哺翻台率仅2.3倍，已较2011年腰斩。而近几年，呷哺呷哺曾出现食品安全、性价比降低、服务差等问题。

在食品安全问题背后，呷哺呷哺更是难掩翻台率下滑，其“一人一锅”模式渐失竞争力，中高端之路仍充满崎岖。

问题门店数排前三登“黑榜”

近日，北京消协根据北京市、区市场监管局近期发布的食品安全问题情况通报，整理了存在食品安全问题的餐饮企业名单，多家知名餐饮品牌上榜，其中，呷哺呷哺问题门店数量达14家，与杨国福麻辣烫并列第二，仅次于华莱士的17家。

根据此前市场监管部门的通报，呷哺呷哺问题门店存在未按要求对餐饮具进行清洗、消毒；部分从业人员不能提供纸质版的健康证明；后厨垃圾桶没有盖等食品安全问题。

10月12日，中新经纬在呷哺呷哺微信公众号上定位北京，共搜索出312家呷哺呷哺餐厅，14家问题门店占比约4%。

在前述食品安全问题“黑榜”前五大品牌中，呷哺呷哺是唯一一家上市公司。在资本市场上，呷哺呷哺与海底捞齐名，被称为港股“火锅双雄”。2021年半年报显示，截至2021年6月30日，呷哺呷哺餐厅数量已达1077家。

中新经纬注意到，在第三方平台上，也有部分消费者反映，呷哺呷哺部分门店调料台上的香菜罐子附近总有小飞虫、餐桌上蟑螂乱爬、在虾滑上发现头发等。

大众点评截图

呷哺呷哺食品安全问题为何屡禁不止？10月12日，针对如何保障消费者食品安全等问题，中新经纬多次致电呷哺呷哺并向该公司发去采访函，截至发稿未收到回复。

十年左右翻台率腰斩，人均消费涨77%

翻台率是餐饮企业的一个重要考量指标，指餐桌重复使用率，通常情况下，翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。

根据当年招股书，2011年，呷哺呷哺餐厅全国翻台率为4.7倍，北京地区能达到5.0倍。彼时，呷哺呷哺共有243家门店，日均销售额为1.51万元。

然而，自2011年后，呷哺呷哺餐厅的翻台率不升反降，“老鼠门”事件更是加速了这一趋势。年报显示，2018年，呷哺呷哺餐厅翻台率“破3”，为2.8倍，同比下滑约15%。而到了2020年，其翻台率仅剩2.3倍，较2011年降51%。

呷哺呷哺餐厅2011-2020年翻台率变动情况。数据来源：呷哺呷哺招股书、年报

呷哺呷哺曾在年报中提到，受疫情影响，餐厅客流量有所减少，呷哺呷哺餐厅翻台率由2019年的2.6倍降至2020年前6个月的1.8倍，随后全年升至2.3倍。中新经纬注意到，2021年上半年，呷哺呷哺餐厅的翻台率仍为2.3倍，并未随着疫情缓解继续提升。

翻台率连年下滑的同时，呷哺呷哺也陷入了业绩下滑的困境。据Wind数据，2019年、2020年，呷哺呷哺净利润分别下滑37.71%、99.36%；2021年上半年，该公司亏损4992.10万元。

据公开报道，2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——凑凑，主打“火锅＋茶饮”模式。2017年，呷哺集团董事长贺光启在上海宣布新战略，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”，以“火锅＋茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克”。呷哺呷哺门店也进行了升级。

有媒体曾援引呷哺呷哺前高管表述，2010年前后，呷哺呷哺餐厅的人均消费还不到30元。2015-2016年两年间，其实际人均消费就提升到约50元。而据招商证券研报，2017年后，呷哺呷哺定位提升为中端，并开启轻正餐化，人均消费上限提升至80元。

通过招股书及历年年报也能看到呷哺呷哺餐厅的人均消费在逐年提高。招股书及年报数据显示，2011年，呷哺呷哺餐厅顾客人均消费为35.2元，而到了2020年，这一数字已升至62.3元，涨幅达77%。2021年上半年，呷哺呷哺餐厅顾客人均消费微降，为62.2元。

中新经纬通过梳理第三方平台上消费者对呷哺呷哺北京地区部分门店的评价发现，有部分消费者认为呷哺呷哺性价比不高了，此外其被频频吐槽服务不好、卫生条件差。

大众点评截图

中国食品产业分析师朱丹蓬在接受中新经纬采访时预测，在新式餐饮企业不断冒尖的情况下，若呷哺呷哺无法保证自身食品安全，同时在产品组合、服务体系等方面也没有进一步的完善与升级的话，其客流量还会进一步减少，翻台率等指标很可能会继续下滑。

业内：“一人一锅”模式已丧失竞争力

在贺光启看来，呷哺呷哺部分门店亏损则是因为选址错误。因此，呷哺呷哺决定关闭200家亏损门店。

“这是我们管理层在梳理完每一家门店情况之后，共同做的决定，我们要把那些经营现金流为负的门店关掉。”贺光启在接受媒体采访时表示，新开200家门店实际上非常难，成本很高，但这是公司“断臂止血”、精心盘点后做出的决定，“为的是持久的经营，我们不仅要为公司和员工负责，也要为投资者负责。”

除要关掉200家亏损门店外，贺光启还提到，呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。

在2021年半年报中，呷哺呷哺也提到，公司将重新调整呷哺呷哺品牌模型，暂缓开店步伐，计划重新调整呷哺呷哺品牌调性和整体装修风格，重新规划菜单，推出合适产品价位并合理布局品类，为品牌焕新的同时，逐渐回归性价比高的品牌，满足顾客的多样化需求。

呷哺呷哺餐厅开店放缓的同时，湊湊则在加速扩张。据媒体消息，9月24日，湊湊于上海举办秋季新品发布会，首次披露了其过去5年来的增长数据，其营收年复合增长率280%，平均每12天就新开一家餐厅。

半年报数据显示，截至2021年6月30日，湊湊门店数量为149家，2021年上半年，湊湊实现销售额11.27亿元，销售占比由2020年上半年的31%增至37%。呷哺呷哺在半年报中称，将加快湊湊开店速度，抢占市场占有率。

创始人回归、湊湊加速扩张，能给呷哺呷哺下滑的业绩带来转机吗？战略定位专家、九德咨询公司创始人徐雄俊向中新经纬表示，“呷哺呷哺本身的业绩颓势已显，其系统、商业模式都需要改变。”

徐雄俊认为，“呷哺呷哺‘一人一锅’的模式失去了它的竞争力。就场景来说，吃火锅多数是聚餐，‘一人锅’这种商业模式及特质已经不符合餐饮消费的需求了。竞争环境业态也在改变，无论是创始人亲自执掌公司还是找其他的职业经理人，是很难从根本上解决问题的。不过呷哺呷哺的资本力量及品牌实力仍在，从根本上重新定位和调整，未来的发展前景还是有的。”

此外，朱丹蓬提到，湊湊定位为中高端火锅，当前这一赛道的竞争已越来越激烈，湊湊能否一路高歌猛进，取得其自身的发展机遇，目前来看还存在很多不确定性。