此前一直说不上市的海底捞，开始正式进军资本市场了。

5月17日，海底捞国际控股有限公司(以下简称“海底捞”)向港交所递交了招股说明书。从招股书呈现的业绩情况来看，海底捞经营状况依然表现为上升态势，公司在2015~2017年年度利润由4.1亿元增长至11.9亿元，复合年增长率达70.5%。近年来持续扩张的海底捞，门店数量从2015年年底的146家增加至2017年年底的273家，按照其预计，2018年将开设180家~220家新餐厅。

和大部分选择上市的企业一样，海底捞也需要募集扩张所需的资金。根据招股书，它计划上市后募集得的资金60%将用于开店，其余则用于开发新技术和偿还贷款。在迅速扩张战略之下，海底捞并非没有面临挑战。除了需要维持供应链上的稳定，难免会遭遇管理和卫生安全问题，去年海底捞就曾因后厨卫生问题而陷入舆论漩涡。与此同时，越来越难以捉摸的火锅潮流趋势和消费者口味的变化，以及竞争对手的增多，都在成为海底捞扩张过程中的风险。

在回复《中国经营报》记者关于上市等问题的采访函时，海底捞表示，“公司刚递表(招股说明书)，根据监管要求目前暂不便接受访问。”

密集布局关联公司

事实上，早在六年前，就传出了海底捞欲上市的消息。该年，海底捞大本营所在的四川简阳市政府官方网站曾公布了一份海底捞上市辅导计划。此后几乎每一年，海底捞都屡次被传将要上市的消息，但都被海底捞官方以时机尚未成熟否定。

“尽管如此，但海底捞实际上是一直在为上市做准备的。包括旗下提供火锅底料的颐海国际先行一步登陆港交所，对原料供应和物流集团公司蜀海集团独立运作，发展装修项目管理的蜀韵东方、负责人力资源管理及咨询服务的微海咨询以及餐饮服务研发的红火台和讯飞至悦等。种种布局和动作都显示出海底捞的强大野心，密集布局旗下子公司，它们各自聚焦核心业务却又紧密联系。”餐饮行业分析师林岳认为。

招股书显示，海底捞去年总收入为106.4亿元，利润近12亿元。截至去年末，海底捞拥有273家餐厅，2016年末和2015年末分别为176家和146家。林岳表示，此次终于是海底捞自身的门店业务要上市了，但是如果缺乏旗下关联公司的支持，它在供应链不会有现在的规模。

记者留意到，海底捞关联的公司几乎涉及餐饮上游的所有链条，比如，负责提供火锅底料和蘸料加工的颐海国际，该公司2016年在港股上市，其去年营收16.4亿元人民币，净利润为2.6亿元。作为海底捞的火锅底料独家供应商，颐海国际的最大客户就是海底捞。从2013年到2017年，它与海底捞的关联交易一直占总收入的55%左右。同时，它的火锅底料等调味产品还在家乐福等超市、天猫旗舰店等电商平台进行销售。

此前，颐海国际上市被认为是“曲线救国”，“出于财务、人员流动性和安全等领域的考量，不管是在国内还是海外，餐饮企业即海底捞本身上市并不容易。”林岳说。据Choice数据显示，目前A股共有4家餐饮公司，它们分别是：全聚德、广州酒家、西安饮食和*ST云网(主业转型)；而在香港上市的内地餐饮企业有5家：合兴集团、味千(中国)、呷哺呷哺、唐宫中国和国际天食。

“颐海国际和海底捞集团算是一家人，海底捞控股股东张勇夫妇同时是颐海的第一大股东及实控人，持有颐海47.76%的股份，其率先在港交所上市，融资后也能满足海底捞所需。”林岳说。记者留意到，在海底捞IPO的消息公布后，5月18日，颐海国际股价开盘一度冲高上涨10%。

同样，去年4月挂牌新三板的优鼎优(871375.OC)也与海底捞有着密切的关系。作为“U鼎冒菜”的母公司，优鼎优目前实际控制人张硕轶是张勇的弟弟，张勇本人则通过简阳市静远投资持有股份。除此之外，海底捞联合创始人施永宏等核心人物亦持有公司股份且担任重要职务。从2014年起，海底捞为并未盈利的优鼎优代垫经营款项，不仅如此，海底捞还为优鼎优供应食材类如肉类、蔬菜等食材以及底料，而优鼎优则是向“海底捞系”旗下的装饰公司购买装修服务。

另外，作为关联公司之一的蜀海集团，最初依托于中央厨房而设，也已在2007年开始独立于海底捞运作。在众多关联公司中，海底捞与蜀海集团之间的关联交易规模最大。2017年，海底捞对其采购金额达到26.05亿元，占当年关联采购总额的52.08%，占整体采购额的43.18%。据了解，蜀海不仅给海底捞提供采购原料，也为麻辣诱惑、金鼎轩等餐饮品牌提供供应链服务，其来自海底捞以外的年收入也已多达10亿元。

“餐饮企业达到一定规模之后，其核心竞争力的确很大程度来自于背后的体系，如供应链、商业模式、盈利模式等，因为这些内功直接决定了企业能快速运行中可控不跑偏。”记者发现，不仅仅是海底捞，西贝、真功夫、雅玛等连锁餐饮品牌近年来都开始通过不同方式向供应链端延伸：有的掌握供应链孵化新品牌，有的试水代加工，还有的向同行开放供应链。

扩张下的挑战

2015年~2017年，海底捞门店数量分别为146家、176家和273家。2017年，海底捞门店增速高达55%，创三年之最。门店的扩张带来营业收入的同步增长，不过近年来其净利润增速在放缓。2016年，海底捞营收增速为35.63%，净利润增速为137.96%；相对应的，2017年营收增速为36.23%，净利润增速却仅有22.09%。

根据招股书，海底捞计划上市后募集的资金60%将用于开店，20%的资金将被海底捞用于开发新技术，提高餐厅运营效率(包括选址、厨房运营和存货的供应管理)，15%将用于偿还贷款。值得留意的是，2015年~2017年，公司流动负债净额分别为0.604亿元、3.856亿元和11.564亿元，2018年一季度末，该项数据已扩大至14.42亿元。

“此次谋求上市，海底捞很大一部分原因是为了极速扩张，因为当其整个生态链搭建起来之后，规模和效益会逐渐增大。”林岳对记者表示。咨询公司德勤曾发布报告分析餐饮业的上市困境，报告称中国餐饮企业面临诸多挑战，包括经营成本高涨、食品安全问题未获监管、内控管理和标准化难度大以及人力资源匮乏。目前餐饮企业最受关注的包括持续盈利能力、财务是否清晰、未来扩张情况、餐品质量能否维持现有水平等问题也都会影响到其上市的表现。

在迅速扩张战略下，海底捞并非没有面临管理上的风险。去年8月，海底捞被媒体曝光其后厨存在不少卫生问题。海底捞随后发出《关于海底捞火锅北京劲松店、北京太阳宫店事件的致歉信》称，经过内部调查后发现，媒体披露的后厨卫生问题属实，“向顾客朋友表示诚挚的歉意”，同时该公司已经布置海底捞所有门店进行整改。海底捞还表示，未来将在食品质量控制方面投入大量的人员，将有超过500名指定员工直接负责食品的质量及安全。

据弗若斯特·沙利文研究机构分析，2017年，火锅在中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计算，市场份额为13.7%，超过了川菜的12.4%。

尽管如此，在餐饮行业工作多年的李宝对记者表示，“火锅流行的口味是多变的且越来越难以捉摸的，从小肥羊火锅、潮汕火锅、猪肚鸡火锅以及椰子鸡火锅等，消费者可以选择的越来越多。川式火锅仍是火锅中的最大品类，海底捞的领先位置虽也暂时保持着，但可以感觉到它的热度不及巅峰期。”林岳也认为，火锅行业其实核心价值不高，容易被模仿和复制，由于进入门槛并不高，近几年很多竞争者加入，加上火锅的经营模式也在创新，如自助火锅、吧台式小火锅、麻辣烫、特殊锅底火锅、冷锅等。

与此同时，在一线城市餐饮企业的竞争正在加大。招股书显示，目前国内二线城市成为海底捞的主战场，而一线城市收入贡献度正在逐步下滑。在海底捞的门店中，按照数量从高到低排列分别为120家二线城市店、69家三线及以下城市店、65家一线城市店以及19家海外店，其贡献收入分别为52.31亿元、15.18亿元、29.6亿元、7.03亿元。这意味着，二线城市为海底捞已经贡献了“半壁江山”的业绩。