随着春节的日益临近，返乡潮、离职潮也拉开了序幕。本就面临用工成本高、人员流动性大等问题的餐饮行业再次进入用人紧缺期。而对于即将到来的消费小高峰，餐饮企业也在各显身手，通过涨工资、小时工、智慧餐饮设备等五花八门的方式保证餐厅用工。

餐饮将迎消费高峰

春节历来是正餐酒楼消费小高峰之一。北京商报记者从餐饮企业了解到，餐饮春节消费高峰在过完小年就开始有迹象，一般持续到初六左右，过完元宵节就逐渐进入淡季。随着春节脚步的临近，餐饮行业也将迎来2017年的消费高峰。

一位正餐连锁品牌分店总经理告诉北京商报记者，按照高峰的周期与年前年后相比，一般高峰周期的营业收入能够比农历年前的同等周期高出大概30%，较农历正月十五之后的淡季高出40%左右。如果以春节黄金周的数据与年前年后的经营阶段相比，数据可能更为悬殊。

近年来，餐饮在春节黄金周期间的销售额也持续保持了两位数增长。根据商务部监测数据显示，2016年除夕至正月初六（2月7日-13日），全国零售和餐饮企业实现销售额约7540亿元，比上年春节黄金周增长11.2%。2015年除夕至正月初六(2月18日-24日)，全国零售和餐饮企业实现销售额约6780亿元，比去年春节黄金周增长11%。

外卖骑手成用工荒新元素

值得注意的是，今年餐饮行业用工荒中也加入了新的元素。随着消费结构的变化和外卖迅速席卷市场，外卖已经成为餐饮行业不可或缺的重要部分。中国烹饪协会在2016年底发布了《2016年餐饮消费调查报告》，报告数据显示，2015年我国餐饮外卖市场规模占整体餐饮消费的比例为7.4%，预计到2018年这一数据有望达到14.8%。

而在外卖业务当中，外卖骑手是业务正常进行至关重要的环节。除了受到岁末年初惯常出现的离职潮影响，与餐厅服务人员一样，外卖骑手也有不少是外来务工人员，外卖行业也遭遇着外来人员返乡潮的影响。北京商报记者从多名外卖骑手处了解到，确实也有不少已经返乡的同事。对于返乡潮、离职潮带来的人员流失，部分平台也有相应的激励政策，有外卖骑手坦言，年底补贴价格确实会高一些。

返乡潮离职潮加剧用工荒

岁末年初的返乡潮和离职潮一直是服务行业的困扰之一。餐饮圈内人士告诉北京商报记者，尽管离过年还有一段时间，但早在11月底12月初餐厅就开始有员工申请离职。“有离职打算的员工都打算趁过年休整一下，春节后再找新工作。而有一些外来务工人员因为家乡的习俗或者生活安排需要，也早早提出返乡。”上述人士告诉北京商报记者，“基本上每年年前这段时间流失的员工平均大概在10%左右。”另有公开资料显示，有外卖平台在2016年底两个月员工离职率就已经达到20%。

春节前后和春节期间餐厅正值经营高峰，本就比较忙碌，加上返乡潮、离职潮带来的员工流失，餐厅服务人手不足的问题更为凸显。

涨工资、发红包留人

上述餐饮圈内人士告诉北京商报记者，每年农历年前涨工资是惯例，涨幅大概在300-500元左右。此外企业还会根据餐厅当年的业绩进行额外表彰。“但前一年营业数据的核算需要一定时间，并且也为了吸引员工留下来，有的企业的业绩增长对应的年度福利会选择在临近春节或者春节后发放。”

在春节期间，领导层也会发红包鼓励上班，业内人士指出，因为较工资来说，红包更有激励效果，且更易操作——忙时发红包，淡季相对较少，不少餐企更愿意选择发放红包鼓励的方式，“员工在比较辛苦的高峰时期能够有对应的收入，消费转入平缓期，也不会在工资上体现出收入水平下降”。

小时工、寒假工比例扩大

北京商报记者从晋阳饭店方面了解到，由于人手紧张，企业在春节期间会扩大小时工、寒假工的比例以保证餐厅的服务能够跟得上消费者的需求。西贝、海底捞等企业也在2016年底就开始了寒假工的招聘。但值得注意的是，寒假工的聘用价格并不低，根据海底捞的招聘信息，一线城市门店寒假工按照110元/天或者120元/天核算，在二线其余城市按照90元/天或者100元/天核算。西贝在一线城市给寒假工的薪酬在4500-5000元，此外，法定节假日3倍工资还包食宿、有来回交通费用补助、健康证费用报销和每月4天带薪假期等福利。

智慧餐饮设备助力

从2016年12月初的德克士和麦当劳发布自己在智慧餐饮方面的新举措，到肯德基于当月下旬联手百度推出人脸识别，早几年的智慧餐饮风在2016年底再次强势起来。德克士基于大数据进行门店和会员系统的全面升级，使得消费者点餐和工作人员的推荐更为精准，肯德基的人脸识别等也都加速了点餐环节。

值得注意的是，中国智慧酒店联盟秘书长荀亮告诉北京商报记者，已经有一些企业着手安装机器人服务员，尽管目前餐厅的轨道机器人在客流量多的时候仍有一定不安全因素，但是作为迎宾等岗位，机器人服务员既新颖又能够很好地完成岗位工作。此外，北京商报记者在人人湘霄云路店看到，门店的主要餐台中间是从后厨窗口延伸出来的传送带，传送带两侧为餐台，消费者微信点餐后，门店的大屏幕会显示出餐信息，餐品通过传送带从后厨进入餐区，在取餐这一环节上节省了服务员，也避免了消费者为取餐挤在取餐口的混乱状态。

相关人员支援餐厅工作

比格比萨创始人赵志强此前在接受采访时告诉北京商报记者，节假日餐厅比较忙的时候，部分行政人员也会到楼下的餐厅做一些例如收盘子等不涉及食品安全的简单工作进行支援。一位大鸭梨门店店长也表示，店内用餐高峰、婚宴或者是年夜饭的时候，店内所有工作人员都需要充当临时的服务员。

而在一些小的餐饮门店，更常见的则是老板的亲戚、朋友或者是已经放寒假的孩子到店内帮忙。但有专家指出，尽管寻找各种渠道争取服务人手是为了更好地满足餐厅消费者的需求、保证服务质量，但餐厅工作人员的身体状况应当符合国家餐饮行业的标准要求，请亲戚、朋友到店帮忙也需谨慎。