港股餐饮集体下跌 何来海底捞被 “抛弃”？

近期，港股餐饮股价持续走低引发广泛关注，尤其是火锅股，几个月来跌跌不休。各种负面词汇接踵而来，比如说呷哺呷哺“凉了”、“正经历至暗时刻”、“毁于权谋”、“未来出路在何方？”，火锅龙头海底捞，则因为原本就“自带流量”引人关注，其在二级市场的表现一度甚至被推上微博热搜，“唱衰”也随之而来：“业绩股价双杀”、“海底捞捞不起来了”，正在“被抛弃”等说法纷至沓来。

火锅及餐饮股集体走低，从大的背景看，既是对前期上涨的回调及价值回归，也体现出餐饮行业面临疫情起伏、消费习惯改变等外部经营环境的重大影响。当然，每个公司也都有自身不同的问题，呷哺呷哺出现高层人事震荡，海底捞则是被报道“因为去年快速扩张、整体翻台率恢复不佳”。在市场上行的时候，很多问题都会被合理化，同样，在市场下行的时候，这些问题又往往会被过度放大，可见，理性是多么宝贵而难得。

资本市场的起伏，能否直接与消费市场的认可度划等号？翻台率究竟能不能作为判断一家餐饮公司经营情况的标准？资本市场与消费市场其实并不是完全同步并轨的，运作的逻辑也很不一致。

要对一家企业的未来走向做出判断，首先要看其基本面，即商业模式是否成立、业绩表现是否达预期，是否具备长期发展的动力等等，而至于到底是不是“被抛弃”，则主要取决于消费市场对其认可度，毕竟，消费者会“用脚投票”。

更何况，截至目前，餐饮业始终未能脱离疫情“阵痛”，能活下来已实属难得，而海底捞不仅活了下来，还逆势抢占了一波市场，这种抄底是一种胆略，需要一定的时间空间，风物长宜放眼量；海底捞2020年甚至超越麦当劳，首度成为中国餐饮百强第二名。无论是从长期发展还是行业地位来看，何谈“被抛弃”一说？

翻台率高和平衡是两回事

3月，海底捞发布2020年财报，报告期内，海底捞年翻台率3.5次/天，其中2020年下半年的平均翻台率已回升至2019年同期的75%以上。

翻台率的下降好像开启了媒体看衰海底捞的大幕。但实际上，海底捞翻台率下降的背后有疫情的因素、也有海底捞的整体考量。且从数据来看，海底捞的翻台率在2017年到达5次/天的高峰后，就一直呈现下降趋势。

顾名思义，翻台率就是一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数。

举个例子，一个饭店有20张桌子，一天内接待了60桌客人，那么这个饭店的翻台率就是3。再来看看翻台率和利润率之间的关系。还是同样的饭店，假设每桌客人的平均消费在150元，每天翻台三次，那么年营收就是20×150×3×365=328.5万。

也就是说，每张桌子每翻台多一次，将多营收109.5万。这也得出了一般情况下，餐饮企业的经营逻辑，即“营业收入=门店数×客单价×翻台率。”从这个公式也不难看出，除翻台率外，门店数与客单价也是重要的影响因素。

一直以来，海底捞一直都以“排长队”闻名，消费者就算是通过微信公众号提前取号，也动辄等待1个小时的光景。为了解决这个问题，海底捞算是使出了浑身解数，比如送零食瓜果、美甲服务等等。但其中最关键的解决方案在于——多开门店。

可以肯定的是，有限的门店数量相对较高的消费人群吸纳有限，门店数量较低，排队人数更多，翻台率也必然更高，但长久的等待也会造成一定的客户流失。

反之，门店规模扩大，消费者等待时间短、用餐体验相对更高，翻台率也必然下降。

与海底捞有相同“路径”的还有另一家受年轻人喜爱的品牌——喜茶，更早前，喜茶也以大排长龙闻名，彼时更多人对其还有“是否饥饿营销”的质疑。而喜茶在引用数字化系统、通过小程序下单牌号与扩张门店后，消费者等待的时间大大缩短，消费体验也得以升高。

再回到海底捞，其在翻台率持续下滑、门店数不断提高的同时，人均消费金额也在上涨。据其年报数据，顾客的人均消费金额已从2017年的97.7元增至2019年的105.2元，而2020年又进一步提升至110元。

相对翻台率，营收与利润是衡量业绩最直观的因素。从海底捞的财报也不难看出，在疫情为餐饮行业带来灾难性重挫的影响下，海底捞实现收入286亿元，同比增长7.8%，全年净利润3.09亿元，仍居餐饮界的龙头地位。

尽管现阶段，港股餐饮普遍走低，海底捞也未能幸免，但对于海底捞的长期发展，券商依旧看好。海底捞国元证券认为，海底捞的主营业务火锅本身具有较强的社会属性，客流回升相对缓慢，且大量新开门店，这也导致其回暖和营业额表现较同业弱。海底捞储备开店数量充足，预计2021年将继续快速扩张，因此给予63港元的目标价，较现价高出约30%。

开店速度在可控范围内

除了上述提及的翻台率，海底捞近期被更多提及的是北京多家门店的歇业或延期开业。实际上，餐饮企业对门店进行调整很正常，或涉及到物业条件或涉及到门店扩建、重装等主动调整，完全没有必要过度解读。例如，2018年至2020年，因租约到期和其他商业原因先后关闭了7家、6家、14家餐厅。

况且，疫情的影响仍未完全消除，但海底捞的开店扩张状态始终保持。

2020年全年，海底捞新开业门店数544家，全球门店从2019年的768家增至1298家。且从众多基金公司的反应来看，海底捞的开店速度也符合预期。

但与快餐店、奶茶店相比，海底捞这样的火锅店面积更大、成本也相对更高。在开店扩张的过程中，海底捞必须掌控成本、单店盈利以及翻桌率等各方面因素。 不过，在餐饮行业与零售行业，关闭经营效率较差、或者房租成本过高的门店都十分常见。如果仅仅因为旧店翻新、新店开业等装修期过长就唱衰海底捞，很明显就陷入了过度解读的怪圈。

且与百胜中国、麦当劳一样，海底捞也在发力下沉市场。国元国际更是指出，海底捞在低线城市的拓店及恢复速度已领先于行业。

截至2020年末，海底捞三线及以下城市餐厅数量达到451家，同比净增开257家。从经营数据来看，海底捞在三线及以下城市的餐厅，同店的日均销售额也达到10.15万元，与一二线城市的同店日均销售额差距缩小。

野村东方曾预计，2022年，海底捞中国的门店数量将翻至1661家。可以肯定的是，海底捞的开店调整与扩张速度，都在可控范围内。还有券商则从行业角度给出了判断，国金证券认为，2021年下半年餐饮行业复苏趋势明显，海底捞逆势扩张有望在今年奠定更高的增速。 与同行九毛九和呷哺呷哺的做法相比，海底捞显然取得了更大的进步。

国信证券则长期看好海底捞的发展，其预计，海底捞2021-2023年营收增速分别为55.3%/36.3%/29%；归属于母公司的净利润增长率分别为 1440%/41.9%/28.4%，目标价为 76.8 港元，相比现价有大约 60% 的上涨潜力。

不只是门店管理和运营，支撑海底捞的还有不断释放的供应链效率。其早期重点打造的体系外的自身供应链系统，如调味料企业颐海、供应链企业蜀海发展迅猛，甚至颐海早在2016年就登陆了资本市场。

颐海国际的财报显示，其近三年来，其营收复合增速接近30%，预计今年总营收有望达到74亿元，同比增长近四成。蜀海也为海底捞的扩张提供了有力支撑，除为海底捞提供服务外，也与九毛九、711等企业达成了合作。

且再从2020年财报数据看，海底捞的现金及等价物达到29.21亿元，这足以支撑海底捞现阶段的运营与扩张脚步。从上述种种看，高举海底捞“被抛弃”的旗帜，不过是博取眼球和流量的方式罢了，对于海底捞而言，最为根本的还是把消费者到店做好，和之前一样，“一桌一桌抓顾客”。