5月10日，美团点评联合首席餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《消费新升级，餐饮新主场：中国餐饮报告（白皮书2017）》（以下简称“报告”）。据悉，这是首份基于互联网大数据的餐饮行业报告。

报告基于美团点评平台上包括团购、外卖、评价等领域的海量数据，从城市、商圈、品类、品牌、消费时段、消费频次、客单区间、支付路径、消费者口碑等数十个维度，进行了撒网式扫描。

报告显示，从行业规模上看，餐饮收入从2012年的2.3万亿元发展到2016年的3.5万亿元。餐饮业以每年两位数的百分比在增长，2016年餐饮行业同比增长11.2%，预计2020年有望达到5万亿元。大众餐饮消费已经成为餐饮业收入的主要构成部分，占比约70%。

同时，不断有跨界者加入到餐饮行业中来，餐饮业竞争加剧，淘汰换手的速度越来越快。餐饮业结构性过剩，过量进入，导致关店潮频发，仅北上广深2016年下半年就关店16万家。

小吃简快餐类门店数量最多

报告显示，全国餐饮从业人数持续攀升，带来竞争加剧和餐饮品类的持续分化。

从美团点评线上门店数量的收录情况来看，小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤几大品类门店数量排名前五。由于进入门槛低，刚需特征明显，小吃简快餐类门店占餐饮门店总数的近三分之一。

面包甜点也成为餐饮业最为重要的业态之一。一线城市面包甜点店铺密集度高，广州地区超过了26000家。

火锅是标准化程度、赢利能力强的品类，从交易额的角度看，其依旧是餐饮业第一大品类。美团点评餐饮交易额当中有超过20%来自于火锅品类。

值得注意的是，火锅店铺逐渐呈现出存量高、阵亡率高的特点。北京、上海、深圳、广州、重庆、成都等地，火锅店铺呈现负增长态势，成都地区火锅店铺关店率最高，从2016年初的近1万家跌至年底的7000余家。

无论从店铺数量还是交易情况，川菜均在正餐品类中排名靠前。但是从增量上来看，川菜的发展正在遭遇瓶颈期，上海、北京、大连等城市的川菜店铺数量跌幅超过20%，而成都、重庆两大川菜大本营跌幅达到35%，川菜馆数量呈现过剩。

烧烤经过3年的高速增长，从2016年下半年开始，发展进入平稳期。

外卖借互联网发展增速迅猛

互联网给传统餐饮行业带来新的增长。2016年互联网餐饮增长高达300%。

报告显示，2016年外卖行业总体交易额超过1500亿元，占整个餐饮业的4%，增速迅猛。2018年，外卖交易额有望占据餐饮业的10%，也就是说，每10元餐饮收入中就有1元来自外卖。而每10个国人中就有3个是外卖用户，有近一半的用户每周叫外卖超过3次。外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式。外卖消费已经超出正餐范畴，美团外卖有25%的订单量产生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐时段。

房租不断高企、人力成本节节攀升、原材料水涨船高成为压在餐饮经营者头上的三座大山。外卖这一餐饮形式的兴起，大大降低了餐厅对线下客观条件的依赖度，餐厅所处的位置、门店面积的大小、服务人员的多寡不再直接影响餐厅经营情况。

报告认为，外卖这一新模式能够重构餐饮成本结构，提升单店产出。数据显示，2016年外卖行业入驻的商家数量累计245万，相当于近四成的餐饮商家与外卖平台进行合作。外卖逐渐形成全品类的特征，除了小吃快餐，火锅、烤鱼、烤鸭等原来不适合外卖的品类也纷纷涉足外卖。

年轻人是餐饮消费主力军

2016年，80后和90后人口突破4亿人，占全国总人口的近1/3，是餐饮消费的主力军。美团、大众点评APP的消费人数比例中，20-35岁的年轻人占比均为74%，该类人群对于消费额的贡献占比超过七成。

年轻人更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等休闲性的品类越来越受到青睐。以上海为例，餐饮经营面积占比40%的商场中，茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%-10%。一些餐饮老板已经敏锐意识到了这些商机，他们把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。

过半餐饮企业存在融资借贷需求

经营成本的攀升让餐饮老板压力山大。报告显示，2017年上半年过半的餐饮企业存在融资借贷需求。餐饮业对小贷业务需求的存量和增量都很大，但传统借贷模式利息高、程序多，想借到几十万元的款，往往需要各种抵押，走流程、填材料，耗时耗力还未必能拿到钱。

随着互联网技术的普及，金融与餐饮的半绝缘状态被打破。基于技术、用户、数据的互联网金融有天然的风控系统，从而可以将服务下沉到单体资金需求规模小，需求却极为庞大的中小企业。

报告分析认为，随着竞争加剧、成本高企、利润降低等复合压力的加大，餐饮企业应进一步提升人效、平效，向管理要效率。与此相对应，餐饮企业拥抱新技术，提升信息化以及互联网化水平将成为趋势。除了做好实体店面经营，经营线上认知也必不可少。在面临消费升级的重要节点，新生代消费者对餐厅的期望值在上升，餐饮经营应吸收更多的国际化元素以及年轻化元素，未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。