美食广场进入变革期 集合店先驱大食代频关店

在餐饮与购物中心寻求双赢共生正值热闹之时，杭州万象城大食代日前被证实关门，继西单老佛爷大食代关停之后，大食代再丢一子。从1997年在上海开设第一家美食广场，到现在大食代在国内已经发展了近20年，也算是美食广场业态的老品牌之一，如今这家业界的先行者却陷入客流量下滑等难题。业内人士指出，商业模式的老化和经营方式难以跟上当下消费升级的节奏都是美食广场如今风光不再的原因，大食代只是其中的一个缩影。

连关两店

杭州万象城五楼目前已经有新的美食广场正进行开业前的装修，杭州万象城大食代正式成为过去时。北京商报记者就杭州万象城店关停联系经营方上海大食代公司，但接线的总机工作人员表示不接受采访，转接的分机也始终没有人接电话。不过有知情人士称，关闭大食代是为了更新更高端的餐饮集合品牌。事实上这已经是大食代今年关停的第二处美食广场，早在6月，记者就注意到，大食代在西单老佛爷百货B1层的门店就已经撤出。

大食代是新加坡BREADTALK集团旗下品牌之一，主打开放式食阁。根据大食代官网介绍，大食代选址主要选择经济实力强并有三个以上成熟商业中心的城市，商圈定位在中高端CBD商圈、市中心区域的商业中心以及地铁站附近或中高档社区。目前大食代在国内拥有40多家美食广场。从华北地区来看，根据官网信息，大食代门店数量一度高达13家，但目前仅有7家，知情人士介绍，多处门店均因客流较少而撤店。

一名接近大食代的人士告诉北京商报记者，目前国内的大食代多是在购物中心租赁场地，场地中设档口或花车，并通过自有品牌和吸纳其他餐企入驻经营。大食代与入驻的商户采取联营联销的模式，由前者提供装潢、品牌营销推广、日常运营服务等。同时，大食代采取流水扣点和档口费取其高的收费方式。其中，档口费是指入驻商户根据经营位置需要支付相应的费用，扣点则是从商户经营流水中抽取一定比例作为提成，两种方式哪种收费高就采用哪种。入驻的商家无需考虑餐区的卫生维护、与商场的沟通等问题，大食代在扣除相关费用和扣点之后将剩余营业额返还给商户。

但从实际经营来看，据知情人士介绍，大食代连续几年来一直处于亏损状态，此前撤出西单老佛爷百货也是因租金过高未续约，大食代曾寻求减租，但双方未能达成一致。

经营大幅下滑

上述知情人士坦言，大食代的频繁关店、规模收窄，主要是目前购物中心客流量变少，经营情况难以覆盖成本。

北京商报记者昨日走访了东方新天地大食代。此前在收银处买卡、在档口刷卡的消费方式已经顺应当下的消费方式有了灵活的改变。消费者既可以在收银处买卡消费，也可在档口独立的收银处使用微信、支付宝付款，记者使用微信付款后注意到，收款方是北京大食代餐饮有限公司，也即本质模式并没有改变。

而从经营情况来看，大食代不少工作人员坦言，生意确实有所下滑。“以前最好的时候单日流水能够达到三四千，现在经营情况比较好的时候也才1800-2000元的样子。”一位在大食代工作近一年的档口工作人员告诉北京商报记者。一家主打地方美食的档口经营者告诉记者，现在一天的流水在五六千元的样子，但去年的单日流水一般是七八千的样子。按照这家商户流水的变化，今年单日流水下滑了将近30%。

根据商户们的介绍，有的大食代的主要客流是周边写字楼的白领，“周一到周五单日流水能够达到五六千元，但周六日基本没生意，有时候也就几百块钱。而且主要是中午挣钱”。一位经营烤鱼的商户告诉北京商报记者，晚餐时段大食代中人本来就不多。自11月29日下午4点40分开始，北京商报记者在大食代中观察了50多分钟，这家商户确实没有人来用餐。

在收入下降的同时，大食代向档口商户收取的费用却持续走高。对于档口经营费用，大多数工作人员称，不大了解具体的合作模式，但租金基本都涨了。有一位工作时间较长的工作人员则直接给北京商报记者列了一组数据，“有个月我们的流水是14万多元，但大食代扣除的各种费用高达6万多元，也就是将近50%的比例”。

美食广场业态陷困局

事实上，在将近20年的发展当中，大食代并非一成不变地拓展市场，早在2013年，大食代升级品牌食代馆就在香港开业，2014年食代馆内地门店落户深圳深业上城。食代馆进一步提升餐饮与环境、餐饮与服务间的消费者体验，优化美食广场的餐饮品牌、用餐环境，设计上更强调餐饮文化，但在整体的经营方式上，仍是档口制作餐品、中心公共空间用餐，也即食代馆对大食代的升级，更多是品质的提升而非模式的转变。

大食代华北区总经理王寅虎此前曾在接受北京商报记者的专访中表示，大食代今年会陆续对一些档口进行调整，淘汰一些陈旧的、重复的品牌，引入更多关注年轻人的新品牌，除了帮助商户推陈出新外，大食代自营的果汁吧、铁板烧也在不断研究新品。同时，大食代也在研发手机App帮助消费者实现手机点餐和确定取货时间。从记者此次走访的情况来看，微信、支付宝等方式也简化了原有的排队购卡退卡的麻烦。

但就知情人士透露大食代的经营状况来看，上述尝试效果有限。可以说，随着购物中心里的餐饮比例持续扩大，美食广场模式正面临前所未有的竞争压力。上海大蔬无界餐饮管理有限公司CEO宋渊博称，以往购物中心零售、餐饮、娱乐三种业态的比例差不多分别占比60%、20%、20%，但如今餐饮的占比高达45%，且仍有上升趋势。有业内人士甚至认为现在的购物中心就像一个大的大食代，每个餐厅都相当于大食代的档口，大食代在这样一个结构中被挤压成更小单位。

除了整体竞争优势不及同一商圈的餐饮单位，电商的冲击也是大食代等美食广场处境尴尬的原因之一，业内人士指出，写字楼白领也是美食广场的客群之一，但随着电商的冲击、外卖网站烧钱补贴等，原有的白领消费人群可以足不出户满足需求，用餐成本也更小。购物中心逐年上涨的租金也加大了美食广场的经营压力。

北商研究院特邀专家赖阳分析， “现在消费者在外用餐，大多都是三两好友或一家人边吃饭边交流，吃饭已经成为一种集约功能的休闲方式。而美食广场这种购物中心的大排档经营方式，必然会受到餐饮消费升级的影响。总体来看，休闲餐饮势头正猛，行业中不仅高端消费业绩不佳，美食广场这种业态也受到较大影响，即便暂时没出现业绩巨亏，至少也会增长乏力”。

但这种经营方式在当下仍有其存在空间。档口工作人员介绍白领群体是大食代的稳定客流，较之于商圈的休闲餐饮，在大食代用餐性价比更高，且快速方便。一位美食广场经营者也表示在进一步挖掘白领工作餐市场，期待网络成为其新突破口。“外卖也是未来的方向之一。购物中心的环境能够让消费者更放心，对于日渐重视食品安全的白领来说，这是我们在外卖上的一个优势。”

此外，中国烹饪协会副会长冯恩援也从另一个角度谈到了美食广场存在的意义所在，对于一些创业餐饮品牌来说，选择与大食代这种美食广场合作的方式，能够省去诸多独立经营直接面对的问题，水电房租、商场物业甚至与各类政府部门的沟通成本。“但想要实现可持续发展，这种模式还是应当根据市场发展有所变革。”