近日，山东费县一鸡蛋工厂的“招工启事”火了。该厂要求产蛋鸡祖辈三代“基因优良”，并严格约束应聘产蛋鸡的年龄和健康程度。据介绍，该公司主要生产符合可生食标准的鸡蛋，目前这类鸡蛋常处于供不应求状态，因此于网络上发布“招募”海报。该厂解释，产蛋鸡的身体条件等因素，对可生食鸡蛋的安全起到决定性作用。这则有创意的“招聘”将可生食鸡蛋，也就是俗称“无菌蛋”的鸡蛋，再次推到了大众视野。

“无菌蛋”并非新的鸡蛋品种，更像一种鸡蛋处理方式——大部分“无菌蛋”生产厂家会通过巴士杀菌法对鸡蛋进行消毒，从诞生到运输再到售卖，整个流程会有严格的控制和处理，因此所含有的有害细菌很少。“无菌蛋”主打不含沙门氏菌、没有蛋腥味。鸡蛋作为常见的优质蛋白来源，因为售价低、易烹饪而深受喜爱。民间还有说法称“鸡蛋生吃更有营养”，这无疑推动了可生食鸡蛋市场的发展。

价格昂贵但市场火爆，追求味蕾体验的年轻人是主力军

“无菌蛋”售价高于普通鸡蛋。费县这家蛋厂生产的“无菌蛋”一般售价为2元每个，根据不同渠道略有浮动。在电商平台上，一款热门“无菌蛋”品牌在售的产品1千克定价69.8元。按照每千克12个鸡蛋的常规计算，一个“无菌蛋”的单价高达5.8元，是普通鸡蛋的八倍左右。费县这家蛋厂的负责人介绍，目前在一二线城市，可生食鸡蛋的需求量非常大。

搜索发现，“无菌蛋”主要的销售点在于“无菌、可生食、营养健康”。某品牌在营销中声称，其可生食标准要求则从鸡苗开始控制沙门氏菌，全程把关，同时选用品质高、腥味小的优良品种。某生鲜平台数据显示，可生食鸡蛋的销售额已占鸡蛋品类的40%。今年4月，《2021中国可生食鸡蛋白皮书》发布，其数据显示，在过去一年可生食鸡蛋已成为某电商平台蛋品中增速最快的品类；在2020年消费人数、销售规模同比增长超200%，增速远超普通鸡蛋。

在中国的餐桌上，“无菌蛋”更多受到年轻人的欢迎。在寿喜烧中，牛肉蘸上生鸡蛋液会起到顺滑口感、提鲜、降温的作用。鸡蛋的鲜味一般来自于蛋黄，而蛋黄在60度就会开始凝固。因此，追求味蕾体验的年轻人更喜欢吃无菌蛋。

缺乏标准与监管，从生产到餐桌隐患多

然而，口感顺滑、味道鲜美的“无菌蛋”，真的靠谱吗？据了解，2020年3月，国家动物健康与食品安全创新联盟印发了《关于成立可生食鸡蛋研发与应用工作组的通知》，但目前我国现行的蛋类生产标准为《蛋与蛋制品的食品安全标准(GB2749)》，尚未发布专门针对可生食鸡蛋的国家及行业标准。

去年5月，某可生食鸡蛋主流品牌发布了我国首个达到“可生食级”的鲜鸡蛋企业标准。该企业声称，他们在沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等6项指标上，均制定了高于我国现行《蛋与蛋制品的食品安全标准(GB2749)》的企业标准。然而，这也不是国家通用的权威标准。

目前市场上的各类鸡蛋保质期多在30天到45天，但是“无菌蛋”因为被杀过菌，所以保质期远远短于普通鸡蛋——几个主流的可生食鸡蛋标注的生食最佳赏味期为距生产日期15天内，并提示消费者超出宜生食期或者外壳有破损的鸡蛋要充分加热后食用。也有资料显示，如果要生吃，最好在5天内；超过的话就做熟再吃吧。

中国食品产业分析师朱丹蓬对此表示，可以生吃的鸡蛋，必须有非常严格的产业链壁垒，从饲料到空气、水、土壤，基本上要达到无菌的状态。“从整个产业端结合消费端来看，我觉得可生食鸡蛋是企业作为自身的一个标准而衍生出来的营销的一个卖点或者噱头，在这一方面没有国标，也没有相关的数据去支撑。”

生食鸡蛋不论是消费者自己买回家吃，还是在餐厅直接吃，都是存在安全风险的。即使鸡蛋本身出厂没问题，但在运输、储存或者加工过程中，依然可能存在致病菌污染风险。

“无菌蛋”真的更有营养吗？

专家介绍，“无菌蛋”如果能确保不含沙门氏菌，相对于熟鸡蛋，安全性上没有劣势。然而，“无菌蛋”只是有机硒和核黄素比普通鸡蛋高一些，看上去更黄更引发食欲，如果不是特别在意生吃鸡蛋这一点，一般不推荐买性价比不高的“无菌蛋”。

“无菌蛋”也不是没有缺点。比如，生吃鸡蛋的蛋白质吸收率较低，只有55%，而水煮蛋高达91%。此外，生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。长期生吃鸡蛋还可能造成生物素(一种B族维生素)缺乏。因此，从营养角度说，生吃鸡蛋不如熟吃好。

“无菌蛋”可以偶尔尝尝，而其它大部分情况下，最好还是要烹饪熟，杀灭抗酶蛋白和抗生物蛋白后食用吸收率最佳。

差异化营销带火“无菌蛋”，行业空白有待填满

中国食品产业分析师朱丹蓬说，在鸡蛋市场的竞争中，可生食鸡蛋仅是其中一员。抛除可生食鸡蛋，在我国鸡蛋市场上，充斥着各类柴鸡蛋、土鸡蛋……这类具有各种“花名”的鸡蛋与可生食鸡蛋在价格上不相上下，甚至更高。未来我国鸡蛋市场可能会有超高端、中高端、中端、中低端、低端的产品出现，多个层次满足不同的消费群体。

“无菌蛋”更多是一种打着安全旗号的营销手段，其本质是差异化营销。鸡蛋成本比较低，售价便宜，利润比较低。企业想把鸡蛋卖得更贵，需要开发出新的附加值，安全是很多企业会想到的一个方面。中国鸡蛋产业共有3000多亿元的市场容量，在注重健康的背景下，从吃饱到吃好，消费者的消费思维在改变。企业营销则直触这一点：如何提升人们对食品安全的信赖度。

“无菌蛋”市场通过“可生食”这个独特的卖点得到了高速发展。但与此同时，能否匹配现在的产能？品牌背书是否有公信力？指标背书是否有权威性？消费者可能会有很多疑问，市场前景有待检验，权威的行业标准也有待制定。