酸菜鱼大火后，市场竞争尤为激烈，短短四年内，全国酸菜鱼门店从1.3万家上升至3.5万家，且新开门店盘活率达到97%，成为餐饮行业不可忽视的新型品类。

但万事万物不能只争朝夕，酸菜鱼的生命周期还有多久?冷却后的酸菜鱼该如何翻活?如何才能把毛利率做的更高?

熊猫星厨合作品牌鱼多美·酸菜鱼告诉你答案。

一、酸菜鱼如鱼得水，市场竞争激烈

地球上生命的起源是海洋，亘古不变的人类文明迁徙也离不开水源，而在江河湖海中栖息最多的物种就是鱼类，人类也一直有吃鱼的传统，鱼品类的文化土壤之宽广与市场空间巨大，也造就了众多的鱼类美食，像日本的生鱼片，北欧的鱼罐头，以及中国的各类以鱼为代表的名菜，都是很好的印证。

而近年来，在餐饮行业大火的鱼类，非酸菜鱼莫属。

提及酸菜鱼这道美味，我们不禁不想到川菜的全国发展。十多年前，酸菜鱼还仅仅是一道家常菜，随着外出打工者带到了全国各地，其中最显著的案例就是成都小吃开遍北京，朝夕间门店突破3000家，其中的水煮鱼也成为了食客们高频消费的菜色。

“水煮鱼以盆呈现，既满足了情侣约会，又算是家庭聚会的一道大菜。并且水煮鱼从口味、性价比到延展性，都一直满足消费市场。”鱼多美创始人曾红杰在做现有品牌前，也是科班出身，在后厨工作十余年，对于川菜颇有研究。

但为什么水煮鱼没有成为单独爆品被拿出来?反而是酸菜鱼成了冷门横空出世?

其实不然，水煮鱼是一条陈年鱼，一直在走细水长流的路线，而酸菜鱼则是以超级单品的形式震惊消费圈，通过大量激增的单品门店，小而美、小而精的店面吸引消费者。

“我们在做餐厅的时候就在关注市场，酸菜鱼能火也是与这个品类可以产生故事、供应链完善、互联网发展、便于营销几个方面密不可分;对于经营来说，酸菜鱼的单店盈利模型简单、毛利率高，产品容易标准化，便于外卖等多种渠道发展。”曾红杰认为，酸菜鱼市场认知度较高，受到年轻消费者的喜欢，同时也便于经营，操作难度较低。

也因此，酸菜鱼成了众多创业者追捧的新赛道。《2019酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年全国酸菜鱼门店为1.3万家，2019年却飙升到近3.5万家，累计增长超过100%。然而相对于已经在市场上超过44万家的茶饮来讲，市场份额却很小，还有很大的增长空间。

二、档口式鱼多美，游的更快

鱼多美·酸菜鱼成立于2017年酸菜鱼的风口期，短短三年内，开店14家。这个成绩虽然看着不是很出众，但要细数起来，你便会觉得这个品牌不得了。

鱼多美不同于线上市场上“小而美”的小店，多数门店开在熊猫星厨共享厨房和美食城里，以外卖为主，10到15平米的操作空间、3个店员，月流水近20万元，且店店盈利，毛利率高达50%。

“酸菜鱼品牌的核心在于产品，我们的产品没问题，档口型的模式也可以使我们发展的更快，像疫情期间在别人停歇的时候，我们还在拿新店，开新店。”

1、产品：水煮鱼式的酸菜鱼，口味鲜明

在餐饮市场中，酸菜鱼主要还是以一道硬菜的形式存在。制作酸菜鱼需要用大量的热油、花椒、干辣椒等“重口味”佐料加以辅助。

但是近些年酸菜鱼正在改变，酸菜、鱼、汤都在升级。像鱼多美酸菜鱼的口味融合了水煮鱼的椒香，与酸菜鱼的爽脆，既能保留酸菜鱼的鲜嫩口感，又能让整个产品更加的喷香，也在摆脱以往重油辛辣的形象，往健康的方向发展。

同时，看似简单的菜单设置，实则千变万化，8个sku，6种口味，加入了川菜中常见的鸭血、肥牛等单品，以满足不同食客的消费需求。

2、运营：简单易操作，小白都能上手

“三高一低”一直是餐饮行业的老大难，但档口型门店更方便运营。在核心产品标准化、聚焦后，后厨并不需要太多的人员，明确的分工，定期培训，严格要求品控，仅三个人，午高峰就可以出200单。

“爆单忙不过来的时候我们就会把活动先下了，出单量就会减少。”在曾红杰看来，外卖区别于堂食更多的是流量把控，并不是单量越多越挣钱，而是要和成本结合计算，算出最大值才能盈利。并且，对于互联网餐饮贸然关店会影响巨大，可以通过一定的运营技巧达到同样的预期效果。

“每个品类、每个分支都在挣扎着试图统治邻近的分支。不是狗吃狗，而是狗吃猫。”定位之父艾·里斯在《品牌的起源》中关于品类竞争的这个观点，恰恰符合细分后的酸菜鱼市场，在品类不易差异化时，找准自己的品牌定位，也能得到很好的发展。

三、供应链、共享厨房，抢占市场红利

现在市场上耳熟能详的酸菜鱼品牌不少，但真正可以做到店店盈利，并不容易，除了要有基础的产品与运营团队，还要搭载大船，才能日行万里。

酸菜鱼品类，现在供应链方面已经有了成熟的品牌企业。像信良记，通过自建养殖基地，秒冻锁鲜技术，既能保证产品常年不断供，也能做到价格稳定。

而在场地方面，则有像熊猫星厨这样的中国共享厨房领军品牌，其通过在北京、上海、杭州等城市的A类商圈C类地段布局，为餐饮企业提供厨房场地、运营管理、品牌推广等一体化服务。

“我们和熊猫星厨合作以后，他们的位置都在黄金点上，也适合我们，让我们可以快速发展。”

当行业出现快速变化的时候，每一个餐饮品牌除了做好自己的产品管理，第二件事情其实就是做好协同，找到对的服务商，跟它产生更好的合作，帮助品牌在整个市场快速迭代的过程中抓住迭代的红利。

真正能在市场变化中走得最快的，往往都是这些能抓住市场红利的品牌玩家。