近年来火锅等餐饮细分领域表现突出，其中的火锅成为餐饮细分领域中的重要品类。火锅行业目前竞争格局分散，头部企业在行业占比比重仅为1.55%，而目前这十家已经是火锅行业中规模相对较大的企业，其中中部省份渗透率最高。火锅在一线城市及下沉市场之间的渗透，体现在近几年火锅商户的扩张布局中。近年来此轮火锅店的扩张预计以龙头企业为带领，龙头火锅企业过往布局仍主要以一二线城市为主，另外三四线消费能力将逐渐与中高端火锅客单价水平相匹配。

餐饮消费持续增长

据国家统计局网站消息，2019年11月份，社会消费品零售总额同比增长8.0%。其中，餐饮消费的增速引起市场关注。

具体来看，11月份，餐饮收入同比增长9.7%，比10月份加快0.7个百分点，增速高于商品零售1.9个百分点。其中，限额以上单位餐饮收入增长8.1%，比10月份加快2.5个百分点，增速高于限额以上单位商品零售3.9个百分点。

根据乐晴智库统计显示，中国火锅TOP10企业排名，海底捞(06862)和呷哺呷哺稳居第一和第二，香天下、蜀大侠和朝天门异军突起，香天下由2018年的第八名提升到2019年的第三名，蜀大侠和朝天门进入了前十名。

前十大火锅企业的排名中，川渝系7家，北派2家，台式1家，川渝系火锅已经成为最受大众欢迎的火锅品类。

而在每平米营收指标中，火锅可以说是餐饮界的优质盈利赛道。根据抽样的数据，中国饭店业协会发布了《2018年中国餐饮业年度数据报告》，报告显示火锅行业每平米营收高达2.63万元，快餐次之为2.5万元，而正餐仅为1.02万元。

同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他三种餐饮类型。

火锅品类渗透率提升

火锅行业目前竞争格局分散，根据统计的数据显示，前十家企业门店数量不到6200家，占国内40万家的比重仅为1.55%，而目前这十家已经是火锅行业中规模相对较大的企业。

其中中部省份渗透率最高，以川渝火锅为代表。火锅盈利能力及营业额增速在餐饮各细分赛道中领先，2018年营业额增速达24.7%，净利率达到11.8%。

火锅行业的目前连锁化率非常的低，大型火锅连锁企业一般选择以直营+加盟的模式迅速拓展新店，德庄和呷哺呷哺有望在今年突破1000家门店，但行业中仍存在很多小规模的夫妻店。

中信建投证券社服团队首席分析师贺燕青指出，近年来，餐饮业整体回暖，行业收入增速稳定。2013-2018年行业规模复合年增长率10.7%。而火锅是餐饮行业中最宽赛道，市场规模超5500亿元，渗透率约为15%，是所有细分菜系和餐饮品类中占比最高的。

火锅在一线城市及下沉市场之间的渗透，体现在近几年火锅商户的扩张布局中。2015年美团点评发布的《中国火锅大数据报告》数据显示，上海和湖南的火锅餐厅占比全国最低，仅为3.8%。但上海火锅商户的净增收录率4.0%，位居全国第四。同时，上海火锅市场停止收录率高达4.2%，火锅更新迭代速度很快。

据统计，上海火锅人均消费价格87.4元，相比远高于64.8元的全国平均水平。相关的火锅菜品中，上海人吃火锅最爱点肥牛，全国来看，鹅肠、冻豆腐、豆皮、羔羊肉等也是吃火锅必点菜品之一。

餐饮业并非全是好赛道火锅市场继续下沉

看似餐饮是条好赛道，其实机会并不多。找到像海底捞一样增速在高位的公司非常难，而且从海底捞近年来的举措也能明显感受到其要保持高增速的压力。先是继续下沉市场，在三四线城市扩张；还有不断地通过推出新品扩张品类，增加营收。今年6月，海底捞上线了4款奶茶新品，除此之外还推出了精酿啤酒。今年11月，海底捞还传出要收购两家与火锅完全不相干的餐饮品牌。

A股四家公司除了广州酒家(603043)，其他公司业务情况都比较一般，而广州酒家餐饮业务占比也不算大，业绩主要还是靠食品制造业务。老牌的餐饮公司全聚德早已跌落神坛。不仅业绩持续变差，下半年，公司董事、总经理也相继离职。暂时看不到公司在提升业绩方面有什么有效的举措。

中信建投观点认为，近年来此轮火锅店的扩张预计以龙头企业为带领，龙头火锅企业过往布局仍主要以一二线城市为主，随着三四线城市消费能力的快速提升，三四线消费能力将逐渐与中高端火锅客单价水平相匹配，则三线及以下城市巨大的地理空间所带来的消费潜力将被迅速释放。