呷哺呷哺日前发布了2018年业绩公告，报告期内，营收同比上涨29.2%达47.34亿元，利润同比上涨12.3%达6.09亿元。值得关注的是，呷哺呷哺同期原材料及耗材、员工成本、物业租金及折旧摊销成本等均较上年同期大幅增长，公司方面坦承“收入上涨主要得益于扩张餐厅网络”。

然而呷哺呷哺店铺地域布局的局限性——店铺主要集中于华北地区，北京河北两省市占比高达51.6%，在广大南方和西北地区扩张困难，令其营收增长的持续性蒙上阴影；而报告期内“翻台(座)率”、同店销售增长率的下滑，也令投资者对其盈利前景感到忧虑。

受以上因素影响，呷哺呷哺自3月28日披露年报以来，股价“四连阴”，直到最近2个交易日才有止跌企稳迹象，累计6个交易日最大跌幅逾14%，而同期恒生指数大幅上涨，突破3万点创阶段性新高。

“年尾集中开店” 当期成本剧增超营收增长

呷哺呷哺方面表示，2018年营收上涨主要得益于“本集团致力扩张餐厅网络”。

年报显示，2018年，呷哺呷哺共新开张195间餐厅，包括168间呷哺呷哺餐厅及27间凑凑餐厅，同时关闭20间餐厅。截至2018年末，公司共拥有及运营呷哺呷哺餐厅886间、凑凑餐厅48间。其中，公司从2018年凑凑餐厅的持续扩张中获取的收入达5.56亿元，同比暴涨374.9%。

餐厅扩张也带来了成本压力。原材料及耗材成本由2017年的13.65亿元增长至2018年的17.85亿元，剧增30.7%；员工成本同比增长40.1%；物业租金及相关开支同比增长31.4%；折旧摊销成本同比增长46.1%。以上各项成本的增长，都超过了29.2%的营收涨幅。

呷哺呷哺CEO赵怡向中国网财经记者表示：2018年全球食材都有涨价，但呷哺没有把(增加的采购)成本直接压给消费者，只是进行了微调，同时向虾滑、鱼滑等海产品做(消费)引导，以减轻肉的(采购成本)压力，所以整体食材成本只涨了0.3(30%)左右。在行业内“控成本”相对来说控的好的。

对于开新店带来的成本增加，赵怡向记者表示，呷哺每年开店都是前一年提前准备好库存，所以很多库存我们都经过反复的复核。但因为去年经济形势不是很好，所以我们开店的趋势稍微停了一下，想看一下整个经济形势。到了2018年下半年尾部，整个经济形势在逐渐回暖的情况下，我们有近100家店集中在11、12月开店，这就意味着(这近百家新店在2018年)贡献销售额只有一个月，但当期呷哺的成本摊销是一次性的。

对于员工成本的上涨，赵怡称：“开新店虽然非常快，但员工储备期仍需要提前一个月甚至更长，(去年年底的近百家新店)销售期只是一个月，但储备期人工成本需要1.5个月。所以人工成本会上来。”

地域布局局限 成长性堪忧

“呷哺呷哺的布局主要以华北地区为主，尤其是北京。尽管它后来也在尝试全国化运营，但却很难得到南方消费者的认同。在这样一种情况下，呷哺呷哺的扩张速度及质量势必会受到一定影响，从而拖累其业绩增长。”朱丹蓬向中国网财经记者表示。

据悉，呷哺呷哺源自台湾，1998年在北京创立，其新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态，同时也受到了北方消费者的欢迎。截至目前，呷哺呷哺的门店版图依然集中在北方。

数据显示，截至2018年末，呷哺呷哺餐厅在北京地区的数量为309间，占比高达34.9%；在河北地区、东北地区的数量分别为148间、102间；而在上海地区的数量仅为52间。

面对区域局限性的质疑，赵怡表示：“呷哺的策略是滚轴式的发展，一边开展一边跨区域，各个企业有各个企业的策略。上市后公司拿到募集资金也仍然一直以生根密集的形式发展，不为投资者所改变。”

考虑到2018年底集中开店带来的成本压力，记者问到未来开店计划时，赵怡称：“在大的经济环境不变的情况下，每年开店是不会低于前一年的。同时会在利润和经济周期中找个平衡点，不会盲目开店。”

翻台(座)率下滑 食安问题仍是隐患

2018年，呷哺呷哺餐厅的同店销售额增长率、翻台率也出现了明显下滑。

年报显示，2018年呷哺呷哺餐厅同店销售额为32.57亿元，增长率由上年同期的9.3%降至2.1%。申万宏源分析师黄哲在研报中指出，呷哺呷哺餐厅同店销售额增速低于市场预期，“预计2019年其同店销售额增长率仍将维持低单位数。”

此外，呷哺呷哺餐厅的翻台率也由2017年的3.3倍下滑至2018年的2.8倍，而在2016年时，其翻台率曾达3.4倍。对此，呷哺CEO赵怡解释道，“我们用的并不是翻台率，是翻座率。不少人说呷哺业绩放缓了，但其实呷哺的抗敌性抵御性非常强，虽然翻座率下滑，但在整个行业内还是非常强劲的。”

据了解，翻台率是餐饮企业的一个重要考量指标，通常情况下，翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。而翻座率的计算方式，是以年内呷哺餐厅顾客总流量除以餐厅营业总天数及平均座位数。

东兴证券分析师谭可曾向有关媒体表示，呷哺呷哺餐厅翻座率下滑主要是受到2018年下半年食品安全事件的影响，导致客流量减少。

据媒体报道，2018年9月6日晚，有山东市民在呷哺呷哺就餐时，从火锅里捞出了一只老鼠。此后，呷哺呷哺便深陷“老鼠门”事件，除客流量减少外，公司股价在之后的两个交易日分别下跌6.11%、6.32%。

在业内人士看来，呷哺呷哺“老鼠门”事件的发生，进一步反映了连锁火锅品牌高速扩张背后存在着较大的食品安全隐患。

呷哺品控、食安负责人向中国网财经记者表示，“每个餐饮企业都会遇到食安问题，但虫害管理方面我们一直没有掉以轻心，经过政府的排查也没有发现我们在虫害管理上有任何的漏洞。”