亚马逊雨林一只蝴蝶翅膀的偶尔振动，两周后能引起美国得克萨斯州的一场龙卷风，而弥漫在北京街头的小龙虾热潮，则不仅让湖北潜江小龙虾养殖户收入倍增，也改变着水产养殖户们的世界观，一些养殖户甚至舍弃螃蟹改养小龙虾。门槛低、利润高这两个显著特征使得大量资本涌入小龙虾行业，全然无视每年行业大洗牌的残酷事实。

周黑鸭入局小龙虾

经历过激烈厮杀的小龙虾市场已是一片红海，但每年的大洗牌依然无碍大量资本涌入小龙虾行业。最新在小龙虾行业掀起波澜的是卤味界BAT之一的周黑鸭。5月初，周黑鸭推出了自己的小龙虾品牌——“聚一虾”，宣布进军小龙虾市场，出于对小龙虾休闲市场的看好，这个消息一周内给周黑鸭股价带来了至少15%的涨幅。

尽管周黑鸭方面表示入局小龙虾行业已酝酿了2年时间，但消费者对周黑鸭的小龙虾产品评价却并不乐观。聚一虾上市一个月时间以来，京东、天猫的用户吐槽主要集中在价格太贵、肉质太柴上，“肉质稍硬”。以京东为例， 180g×2规格的售价是69.9元，折合售价是97元/斤，这个单价远超外卖小龙虾，比肩饭店堂食价格，但是在口感上却达不到小龙虾店现卖现烧的口感。小龙虾产品的好评率远低于周黑鸭的其他品类产品，对这家鸭脖界利润最高的企业而言，小龙虾的千亿市场前景固然美妙，面临的挑战同样也不小。

小龙虾利润率比肩火锅

周黑鸭高层曾表示，做小龙虾最大的难点是品质要稳定。而引得周黑鸭不惜打造一条小龙虾专属供应链也要进入小龙虾行业的原因，正是小龙虾行业的超高利润。

以餐饮行业为例，小龙虾净利润高达40%左右。一名餐饮业内人士指出，小龙虾的进货价通常在30元到32元，都是八九块钱一只的大虾，加工后的售价在60元/斤左右。这样算来，饭店的毛利率将近100%。刨去人工、房租、水电等费用，净利润也高达40%左右。外卖小龙虾的利润则更高。不需要门店租金成本，从采购到制作方式都比较简单，很容易复制和批量化生产，可以大大降低成本。

中国食品产业评论员朱丹蓬指出，跃升为餐饮界网红的小龙虾已经拥有了完整的产业链，净利润率可达80%，成为餐饮行业可以和火锅比肩的高利润产品。

除了利润高以外，更重要的是单价高，小龙虾的消费额水准较高，一份2斤的冰镇小龙虾卖122元，食客往往一次会吃两三份，再配上饮料，客单价较高。美团点评数据研究院去年发布的一项调查表明，在全国3万亿元的餐饮市场中，小龙虾市场规模超过千亿元，上海、北京等一线城市小龙虾专营店人均消费达到90元。

洗牌速度远超其他行业

“小龙虾没有太多技术含量，投入也低，十几万就可以开个小餐馆”，一名餐饮业内人士指出，小龙虾制作起来较为简单，这也吸引了各路人马投身到开小龙虾专营店中来。小龙虾行业有个规律，赚四个月、平四个月、亏四个月。小龙虾行业高潮之短暂让很多新入局的从业者始料未及，相关数据显示，自2013年开始，小龙虾店每个月的倒闭率都在15%以上。

人力成本、店面租金、活虾成本水涨船高，使得小龙虾专营店一片红海，而客单均价高、配送成本低，则带来小龙虾外卖市场的井喷，大虾来了等各大外卖品牌纷纷抢滩小龙虾市场，不过这些小龙虾O2O品牌的热闹更多集中在表面，数据显示，目前小龙虾80%的消费依然来自于店内消费。即使在资本青睐的小龙虾O2O领域，退出者依然不少。北京晨报记者了解到，2016年曾以小龙虾引流的某生鲜电商在今年悄然下线了小龙虾业务。

而小龙虾O2O的门槛过低则引发了对食品安全隐患的担忧。有业内人士指出，做一个小龙虾O2O品牌只需要搭建一个微信公众号这么简单，最快10分钟就可以实现“开店”。据了解，商家通过微信公众号的二次开发或者借助第三方平台开发系统，可以轻松建立一个微信公众号订餐系统，用户关注商家微信公众号后，即可在线浏览菜单、下单、付款。

过低的门槛、超高的利润使得小龙虾产业大热背后乱象层出。目前，小龙虾产业依然存在供应链复杂，且清洗加工环节成本较大等难题。朱丹蓬表示，市场上的小龙虾产品质量仍然参差不齐，目前小龙虾供应链仍较分散，缺乏统一的生产规范和标准，导致行业内产品质量良莠不齐。“关于小龙虾食品卫生安全事件时有发生，小龙虾产业链亟待规范。”

这个千亿级单品的背后，每年都有大量小龙虾店铺退出市场，同时也有各路资本和产业杀入其中。操作简单、容易复制使得各路人马蜂拥至小龙虾行业，不过产业流程效率低下，食品安全问题频发则使得这个行业的洗牌速度远超其他行业。记者 陈琼

■故事

去南京吃68种口味小龙虾

第12种口味小龙虾上桌。桌上已经吃到肚歪的人们，仍然欲罢不能地将硬壳剥开，取出白皙而完整的龙虾肉，沾一沾盘中酱色的汤汁，贪婪地吸吮着放入口中，最后还要再把塑料手套上的汤汁也再吸吮一遍。自4月底开始，南京的夜晚，便被小龙虾的鲜香霸占了。

徐丽是个乐天派的南京女孩，她觉得自己特别享受剥虾的过程，而每次吃小龙虾都能让心情特别舒畅。她今年还特意邀请了远在外地的朋友，来南京品尝小龙虾。由于人数太多，她提前1个月就开始着手订馆子，还险些没订上。“要不是原来预订的人临时有事来不了，我们可就没法聚会了。”

徐丽订的这家位于凤凰西街的小龙虾馆“朱小乐的龙虾生活馆”，相传有68种龙虾口味，12种是最经典的南京口味。

对于不喜麻辣的南京人而言，小龙虾的口味就算是辣味，也不会太过浮夸。就像这座内敛而含蓄的城市一样，小龙虾的口味虽然众多，但相较于其他地区而言，仍是以甜香取胜。

南京人喜欢以清水煮虾，品尝的就是虾肉原有的鲜甜；或以黄酒沁味，做熟后再冰镇食用，在这座夏天被称为“火炉”的城市里，如此一道清爽鲜甜的小龙虾，无疑是自然最好的馈赠。

南京的小龙虾虽然不比离其不远的盱眙小龙虾有名，但南京人对于小龙虾的爱，却毫不逊色与全国任何地区。

“如果你看到星级酒店或者街边排档，都挂出小龙虾的招牌，就说明已经到了该吃小龙虾的时候了。”徐丽说，南京人更喜欢在晚上吃小龙虾，就算排上俩仨小时的队，也要吃到这口。三五个好友相聚，总能吃光上百只小龙虾。

不过，南京城内，小龙虾最火热的地方，还是老城区的街边大排档。在南京建邺区的茶南附近的大排档中，没有餐馆里那么精致的摆盘，只要一盆接一盆凌乱放入的龙虾被端上桌来，但这并不妨碍吃客们对味蕾的刺激，顺便配上啤酒，让麦芽发酵的酒精与虾肉在舌尖上相互碰撞反应，生成更加曼妙的美味。

“这个时节，没有一顿小龙虾解决不了的事。如果有就再来一顿。”徐丽说，她在邀请外地朋友吃虾的时候，恰巧有位风华正茂的姑娘拿着吉他卖唱。她随即点了一首《永远是朋友》，而吃小龙虾，既能满足对美食追求的同时，又能在剥虾与谈笑之间，让人与人之间的情感持续升温。