曾经，周黑鸭是卤味鸭脖行业当之无愧的“龙头”。然而，近两年周黑鸭的经营却不如人意，去年疫情更是令业绩雪上加霜。

疫情后周黑鸭临危变阵

放宽特许经营

3月10日，在香港上市的周黑鸭发布盈利警告称，预计2020年净利润下降约65%。2019年，周黑鸭净利润4.07亿元。按此计算，2020年周黑鸭的净利润约1.42亿元。

对于业绩下滑原因，周黑鸭表示，新冠病毒疫情导致各地疾病预防措施及对消费场所的限制，对周黑鸭营运产生了重大影响，在湖北地区及交通枢纽的营运受影响尤为严重。2020年下半年，随着疫情好转，以及周黑鸭战略的逐步落地，经营状况逐渐恢复。

疫情暴发之初，周黑鸭在全国共有约1000间门店暂时停业，直至2020年4月后陆续重新开业。截至2020年6月30日，周黑鸭门店总数有1367间，超过90%为自营门店，分布在全国121个城市。

周黑鸭原本以自营模式为主，直至2019年底开放特许经营。2020年6月22日，周黑鸭通过官方微信公众号发布消息称，进一步开放单店特许经营，中小投资人也可以参与。

面对疫情对业绩的冲击，周黑鸭在公告中称“调整了业务策略，包括积极开展特许经营合作、发展新零售线上线下融合业务、推出新产品等，以及实施积极措施控制租金、人工及其他运营成本，并运用融资手段，确保现金流稳健及现金状况良好。”

曾是行业龙头，近两年“掉队”

疫情对卤味乃至餐饮业冲击显著。在卤味食品行业中，最煎熬的恐怕要属周黑鸭了，因为去年初，疫情较集中的恰恰是湖北地区，这是其对2020年盈利预警的主要原因。

不过，周黑鸭业绩增长压力，更早时间已经显现。2019年，周黑鸭收入31.86亿元，较2018年同比下降0.8%，主要受市场竞争加剧影响。净利润4.07亿元，同比下降24.6%。

当时，周黑鸭提到的影响因素有：上游原材料价格上涨、电商红利消失、新兴食品对消费者分流以及各类休闲类食品纷纷进入卤制品赛道，行业竞争加剧。

近年来，卤味市场中的“一根鸭脖”，孕育出煌上煌、周黑鸭和绝味食品等三家上市公司。

曾是行业龙头的周黑鸭，业绩却逐渐处于下风。2020年前三季度，绝味食品的营收和净利润分别为38.85亿元、5.2亿元;煌上煌的营收和净利润分别为19.34亿元、2.33亿元。

绝味食品、煌上煌优势在于门店更多。依靠加盟模式，截至2020年上半年，这两家的门店数量分别超过10000家和4000家，相当于周黑鸭同期门店的7倍、3倍。

在周黑鸭遭遇转型“阵痛”的同时，入局卤味的休闲零售品牌不断增多。近几年，良品铺子、三只松鼠、百草味、盐津铺子等品牌，纷纷加码卤味食品研发，并达成了可观销量。

千亿卤味赛道，变得逐渐拥挤

普适性、易复制性，让卤味食品找到了偏休闲消费场景，一时间竟撑起煌上煌、绝味和周黑鸭三家上市公司，并吸引更多休闲食品品牌入场。

2019年，中国卤制品行业市场零售规模已达到1100亿元。然而，这一赛道仍以夫妻店为主，行业格局较为分散。2018年，行业前五强绝味、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌、久久丫的市占率仅为21%。而在其他新鲜短保且品类细分的成熟市场中，前五强往往可占据六成以上。

某VC投资人陆先生表示，卤味作为下酒菜登上大众餐桌已有上千年历史。随着工艺发展，卤制品出现一定差异性，以地域划分，有川卤、潮汕卤味、泉州卤味等，每个区域都有自己的特色产品，这导致了消费者的“众口难调”和市场的分散。而且，不少新晋品牌为了快速抢占市场，往往通过低价策略加入竞争，将会带来消费者进一步分流。

食品产业分析师朱丹蓬认为，周黑鸭等传统卤味三强，需要面对品类整体老化、消费疲劳的现实。市场或出现挤压式增长，竞争主要集中在品质、品牌、服务体系、客户粘性等方面。