来源：21世纪经济报道

奈雪食品安全问题持续发酵。8月3日晚，广东省市场监管局在其官网上通报，已约谈奈雪的茶，并开展食品安全专项检查。

通报称，广东省市场监管局高度重视奈雪的茶食品安全事件，部署并开展了对全省范围内奈雪的茶门店和相关网红饮品店专项风险隐患突击检查活动，并联合深圳市市场监管局对位于深圳的奈雪的茶总部展开约谈。

截至8月3日18时，全省共检查奈雪的茶及同类门店1233家，发出现场责令整改通知书33份，警告2家。

自相关报道发出后，奈雪的茶股价应声大跌。仅8月3日一天，公司股价下跌10.83%，市值一天蒸发20亿港元。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，此次食品安全事故对于奈雪乃至于整个新式茶饮行业都影响深刻，为很多新茶饮企业敲响了警钟。“以前基本都是加盟模式的品牌出事，但这次在直营领域也发现问题，而且如此触目惊心，让监管层感到震惊之余，品牌在消费者心中的形象也将大打折扣。”朱丹蓬说。

门店客流有所减少

8月2日晚，《记者卧底奈雪的茶：蟑螂乱爬、水果腐烂、标签随意换》一文报道了奈雪的茶北京西单大悦城店、长安商场等门店存在食品加工卫生环境脏乱、食品原材料变质、篡改标签等一系列食品安全问题。报道一经发布，旋即引发社会的广泛关注。

8月3日凌晨5点，奈雪的茶发布致歉声明，表示公司管理层高度重视此问题，成立了专项工作组进行彻查与整改。在致歉声明中，奈雪的茶公布了涉事门店的自查结果，对“地面有蟑螂”“使用发黑芒果”等问题进行了回应，表示涉事门店将暂停营业，并将邀请市场监督管理局上门检查，向社会公布检查结果。

当日，北京市西城区市场监管局、广东省市场监管局先后表态。北京市西城区市场监管局在公众号发布消息称，针对媒体关于奈雪的茶食品安全的报道，西城区委、区政府高度重视，行业主管部门第一时间赶赴现场进行检查，责令企业停业整改，并立案调查，严肃查处。

而广东市场监管部门则约谈奈雪的茶公司负责人及食品安全责任人，要求其守法经营，严格落实食品安全主体责任；进行自查自纠，立即整改；强化总部的食品安全管理责任，加强对全国门店管理；限期整改排查中发现的问题，及时报送整改情况。

3日晚上9点，奈雪的茶再度发表声明。声明提到，各地市场监管部门对奈雪的茶全国186家门店进行实地检查，检查结果合格，未发现报道中提及的“地面有蟑螂”等问题。同时，奈雪总部公布了对全国592家门店（部分店铺由于不可抗力因素未营业）的自查结果与环境卫生及产品品质方面的整改措施。

4日中午，21世纪经济报道记者走访位于深圳南山海岸城的奈雪梦工厂，现场看到门店人流量明显有所下降，点单区域没有顾客排队，大部分的订单为自取或外卖，但是饮食区域仍有不少顾客上座。

深圳奈雪南山茂业门店并未受到太大影响，即便是工作日，门店上座率仍不低，有许多顾客在店内聊天、办公。

而在广州奈雪的茶琶洲保利广场店内，记者看到店内环境整洁，工作人员均佩戴口罩。茶饮区台面总体较为干净，并未堆放杂物，只是有些许积水残留。工作人员只有接触食材的一只手戴有手套，另一只手则并未戴上手套。

茶饮区取餐处的工作人员在给外卖的奶盖添加榛果时，未戴上手套。面包区的柜台上张贴着“关注食品安全，请您随手关门”的标语。据记者观察，每隔一段时间店员会用纸巾或抹布对台面进行擦拭，用完的纸巾会丢弃，不会进行二次使用。

午餐时段，奈雪的茶客流量依旧较大，前来购买奶茶与面包的顾客排起了队，该门店似乎并未受到食安风波的影响。记者随机采访了两位顾客，她们均表示不知道奈雪的茶近日被曝出的食品安全事件。但两名顾客都表示，食品安全问题直接影响了他们对奈雪的茶的印象，一名顾客更明确表示，“以后可能不会再购买奈雪的茶”。

记者继续询问店内一位面包师，该面包师表示，对昨日的新闻有所听闻，但店内并没有收到相关通知，也没有出台相应整改措施。

“急刹车”

事实上，这并非奈雪的茶首次被曝出食品安全问题。2019年6月，深圳市场监管部门执法人员对奈雪的茶门店进行突击检查，发现其负责配茶工作的部分员工未按规定佩戴口罩，并且门店后厨食品储存柜的玻璃门存在故障无法锁闭的情况。执法人员当即要求该店整改，做好食品安全工作。

而放眼整个新式茶饮行业，奈雪也不是第一家。记者注意到，仅今年以来，包括茶百道、1点点、7分甜、熊姬、COCO、蜜雪冰城等新茶饮品牌都先后出现问题。

今年2月，上海奉贤区市场监管局执法人员突击检查奉贤宝龙广场茶百道门店，发现部分半成品未用盖子遮挡、部分原料未封口、工作人员健康证不齐全、佩戴口罩不规范等食品安全问题。3月，一名消费者在福州东百元洪城“1点点”店内购买的奶茶中，发现一条黑色虫子。5月，蜜雪冰城郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店被曝存在使用过夜冰淇淋奶浆、切片柠檬、奶茶原料等问题，一度引发热议。

业内认为，新式茶饮企业频现食品安全问题，根本原因在于管理没到位。

目前，新式茶饮品牌主要采取直营或加盟两种模式，前者以喜茶、奈雪、茶颜悦色为代表，后者则包括1点点、蜜雪冰城、COCO等。直营店模式，由总部投资经营，实行标准化经营管理，统一核算。一般来说，会比加盟模式更容易规范管理。

但随着新式茶饮近年不断扩张，门店数量众多，员工数量庞大，企业难以保证所有的员工严格遵守统一的规章制度和操作流程。因此，就算有统一的标准，但在实际的操作中，仍然存在诸多不确定性。

以这次出事的奈雪为例，其招股书显示，截至去年底，奈雪的茶在全国66个城市拥有489家自营门店，并有9069名全职员工，每家门店平均员工数量为21位。其中，仅2018年一年，奈雪的茶新增门店179家，相当于“两天开一家新店”。

此外，新式茶饮的供应链较长，供应商、加工商诸多，包括原物料供应商、原材料加工商、仓储空间及物流等。参与主体越多，生产经营过程中的不确定性因素越多，食品安全的风险越大。加之新式茶饮多使用鲜奶、新鲜水果等不易储存的原材料，产品配料辅料众多，制作流程复杂，自动化程度低，制作过程需要借助大量人力，加大了食品安全隐患。

奈雪的茶创始人彭心表示，公司设有稽查部门，除了做线下稽查，还有专门的线上摄像头稽查团队，全天检查门店的标准落地情况。但就算这样，还是出现了问题。

艾媒咨询数据显示，尽管2020年受到疫情影响，新式茶饮仍保有1840.32亿元的市场规模，预计2021年新式茶饮市场规模将会接近2800亿元。另有调查研究显示，2021年第一季度国内超过60%的受访消费者每周饮用多次新式茶饮，新茶饮已成为不少年轻群体的日常生活一部分。

朱丹蓬认为，接下来新式茶饮品牌要“降降温”，重新审视和规范管理流程，尤其是在较容易出现问题的门店操作环节，进一步加强员工日常培训和食品安全教育，才能尽可能地降低风险，保证食品安全。