大年初八，在全国60多个城市拥有400多家西贝莜面村餐厅的西贝餐饮董事长贾国龙，对疫情下西贝的经营发表言论引发广泛关注。

目前，贾国龙已经开始为今后的企业经营担忧，贾国龙表示：“当前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家门店的外卖业务。预计春节前后一个月时间，将损失营收7亿~8亿元。”

“西贝董事长贾国龙所说的疫情致2万多员工待业，贷款发工资也只能撑3月引发舆论哗然，但经我会初步调研，这并非危言耸听。”中烹协方面在回复《中国经营报》记者采访时称，受疫情影响，餐饮企业受冲击情况还没有具体数据，但可以肯定的是，各大餐饮企业已经展开了积极的自救行动。

展开自救

在疫情中，很多餐饮业老板一面在坚持外卖医院订单、为不出家门的居民送餐，一面在隐隐担忧饭店下一步的经营问题。

“我们这边对于餐饮企业受疫情影响和冲击情况的调研刚刚开始，目前还没有具体的数据，但可以肯定的是，各大餐饮企业都在各地积极展开自救行动，我们协会也在引导和倡导行业的自救。”中烹协新闻部的相关人士对记者说。

百胜中国相关市场人员告诉记者，从1月30日起，全国范围内的肯德基宅急送和必胜客宅急送同时推出“无接触”配送服务，肯德基也称为“肯德基安心送”，在订餐时可以通过APP或小程序在线上订单的留言备注功能主动选择“无接触配送”方案。所谓无接触，指消费者与骑手不产生直接接触，双方协商约定将餐品放在指定位置，避免直接取餐，尽可能降低人传人风险。

“受疫情影响，今年春节到店就餐人数大幅下降，更多人选择外卖送餐服务，但是由于一些餐馆关门歇业、外卖小哥人手紧张等原因，周边居民反映外卖不太好叫，于是我们尝试着从坐店经营到上门送餐，既方便周边居民，又增加店铺收入。”便宜坊鲜鱼口店经理吕宏宾说，消费者可以通过微信点餐，2公里内由店员免费送餐上门。

为了保证及时送餐，便宜坊鲜鱼口店成立了送餐组，包括接单员和送餐员。在防疫防控方面，便宜坊鲜鱼口店要求开门营业时所有在岗人员佩戴口罩，并及时掌握工作人员身体情况，保证所有员工健康上岗。

眉州东坡创始人王刚介绍，眉州东坡立即决定依靠自身经营能力启动“自救”，先后采取了“平价菜站”“主攻外卖”“六星服务”等几大自救举措。“危机是对我们最好的锻炼，也是最好的团建。”眉州东坡区域经理陈建敏对记者说。

企业之间也在寻求合作以对抗疫情，2月3日农历初十，盒马宣布联合餐饮企业北京心正意诚餐饮有限公司旗下品牌云海肴、新世纪青年饮食有限公司（青年餐厅），合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力和商超生活消费行业人力不足的挑战。

盒马鲜生相关负责人表示，目前确定的是官宣的云海肴和青年餐厅这两家。在2月3日下午的消息公布以后，现在有很多的餐饮企业都在联系盒马鲜生，2月4日应该会更新一下更多的信息。

呷哺呷哺也是全国超过1000家直营门店的餐饮企业，其武汉以及湖北其他城市的门店，根据当地政府以及物业的要求进行有序的闭店安排。但是每一日，呷哺呷哺的留守店长张晓平（化名）和许多留守的餐饮企业管理者一样，除了要做好在当地宿舍隔离员工的体温、身体状况、心理变化的监测，还要为了降低员工外出形成的感染风险，经集团工作小组部署，由当地供应链合作伙伴按照宿舍人数配送生活和防护物资。

与此同时，呷哺呷哺还一直保证除武汉以外省市的医疗机构的外卖业务，在张晓平提交给公司的每日订单明细报表中，都有一栏医院明细。“只要是医院的订单，我们每单一律白送茶米茶饮品。”呷哺呷哺外卖负责人苏女士说。

当记者问及经营成本等问题时，很多连锁餐饮管理层都回复说，在此特殊时期公司都是超越经营考量。

“社区门店为了兼顾医院、居民区的用餐需要，尽管远不足以覆盖店端运营成本，但也要坚持送餐。”一位不愿透露姓名的连锁餐饮企业店长告诉记者，“运营成本包括食材成本、人力、水电、租金、平台费用、配送费用等。也就是说，现在送一单外卖其实扣掉这些成本都是赔钱送的。”

嘉和一品餐饮管理有限公司外卖负责人范女士告诉记者，疫情对于餐饮业的影响是肯定的。营业的只有外卖在线，但是对于依靠平台送外卖的餐饮企业来说，平台服务费相对较高，商家利润很低。目前各项成本高于平时，收入又低于平时。“平台费率还是原来的点，15%~25%的费率。”

亟待重振

中烹协透露，因疫情导致春节期间餐饮业损失严重，年夜饭的退定量达到94%至100%。

拥有60家门店的旺顺阁，1月28日只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例93.77%。

餐饮企业疫情期间损失主要是应防控要求门店不能正常营业，造成在没有经营收入的前提下，还要承担储备食材过期损失，要支付员工工资、支付店面租金及相关费用、外卖送餐平台佣金（因商家与平台的合作协议是属于年度合同）等，同时还要为员工防疫额外支付防护设备设施的项目开销。

全球知名快餐品牌“麦当劳”也透露，此次受疫情影响仅10天时间，其全国餐厅报告现金流为负数。

受市场环境影响，如销售持续不见好转，三个月之内可能会出现资金链紧张的情况，面临无法支付供应商货款、物业房租、人员工资等实际经营困难。

王刚初步算了一笔账：为了满足春节期间的供应，眉州东坡没有让员工休假，而是给予过年3倍加班费，共计848万元；同时，为了感谢节日期间依然奋战在一线的员工，眉州东坡还发放了红包共计220万元；而正常每月的工资大约需要5000万元。疫情期间，眉州东坡的生意下降了8~9成，其每月的店面房租总计约1116万元，员工宿舍的房租合计295万元。由于疫情突发，要求有相关的防控措施。在消毒设施方面，眉州东坡采购口罩、消毒液、体温表、酒精、防护服等用品约38万元，此项费用目前还在持续增加。

而此前，贾国龙也强调：“在我们的成本结构里边，原材料占30%，但这个有货在就等于钱，不是损失。人工综合成本占30%，这才是大头。剩下的房租占10%，不营业就不用交。还有税收成本大概占6%~8%。”

西贝一个月工资发1.56亿元，两个月就3亿多元，三个月就四五亿元了。原本不愁现金流的餐饮业现在现金流成了大问题。

“短期内大部分餐饮企业还扛得住，还没到发工资交房租的时候，而对于餐饮连锁企业来说，这里面以商场店为主的连锁店最惨，虽然万达等大型商业企业都已经表示减免一部分商业租金，但只不过是春节那几天，未来怎么办？”君德餐饮猎头公司负责人张瑞勇表示，“春节期间预订年夜饭的中餐厅因店面大小不同，光年夜饭一项的备货损失平均单店损失一般都在20万~50万元，连锁店损失就更大。倒闭的餐饮企业拖欠上下游供应商的账款会带来和引起一系列的社会影响和损失，继续经营的企业也将面临很大的挑战。”

“当然，也不排除疫情过后，餐饮行业有个报复性增长小高峰，受影响的时候首当其冲，恢复的时候或许也是最快的行业。”一位业内人士分析说。

当前疫情仍在持续，餐饮企业尚不具备大规模复工条件，鉴于餐饮行业目前的实际困难，为支持餐饮行业克服困难渡过难关、重振信心，发展餐饮业的民生保障作用尽力作出贡献，中国烹饪协会认为，应从以下几个方面做好相关政策的扶持：

第一，批准延缓企业缴纳社保；适度降低社保缴费基数；允许企业实行“留岗休假”。第二，免收2020年餐饮企业所得税；延缓半年征收2019年度所得税；免缴2020年残疾人保障金、工会经费等。第三，稳定农副产品供应（量、价）；引导外卖平台阶段性降低餐饮企业的外卖扣点；倡导和鼓励物业持有者对餐饮从业者减免2020年上半年租金、物业费。第四，鼓励地方政府对属地餐饮企业给予水电费补贴、减免各种市政和地域性收费；鼓励银行为餐饮企业提供超过一年期的政府贴息贷款，解决现金短缺问题。

此外，在远期建设方面，行业协会建议，出台扶持餐饮企业建设抗风险质量提升项目政策，如人员培训、新技术研发应用、供应链基地建设等并给予适当补贴支持。