摘要： 以往的“消费升级”让顾客见证了沙拉、谷物麦片、轻断食果汁的兴起，“团购”与“外卖”又帮助餐厅老板带来了看得见的客流与订单，而现在，一直默默藏在餐厅经营背后的 IT 系统，正在加速这个行业正在酝酿的巨大变革。

餐饮行业正在进行新一轮的变革。

如果说以往的“消费升级”让顾客见证了沙拉、谷物麦片、轻断食果汁的兴起，“团购”与“外卖”又帮助餐厅老板带来了看得见的客流与订单，而现在，一直默默藏在餐厅经营背后的 IT 系统，正在加速这个行业正在酝酿的巨大变革。

巨头率先开始发力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾在 2015 年 11 月上线过一个开放平台，但只是在技术上开放了支付、营销、信用等接口；到了去年 12 月，接连调整架构的美团-大众点评宣布将组建“餐饮生态业务部”，销售符合其“餐饮开放平台”标准的餐饮软件，团队规模 2000 人。

“美团点评要建的是餐饮业IBM PC标准，目的是解决线上餐饮软件入口的标准化问题。美团点评餐饮生态业务部也不仅仅是美团点评的餐饮软件销售团队，而是为整个餐饮软件行业建一支销售团队。”美团公司在书面回复钛媒体记者有关“开放平台”的提问中称。

还有今年 1 月发布的微信“小程序”，也于近期开始向线下门店拓展，试图用轻量的产品模式串联餐厅点单、支付、CRM 等基础功能。

3月22日，餐饮行业全国首家“小程序”旗舰店在广州上线，顾客只要扫描餐桌上的二维码进入小程序即可进行自助点餐，并用微信支付秒速买单。

中小企业更是丝毫不敢落伍，以排队起家的“美味不用等”创始人谢新法在 2015 年提出过“路由器”战略，一端对接传统餐饮软件商，一端对接互联网平台，试图用连接的方式延伸对餐厅的服务；今年三月，另一家餐饮 SaaS 供应商“客如云”宣布成立“KONNECT 开放平台”，为 B 端商户提供人、财、物、客的经营管理资源。

这场面向餐厅老板发起的名为“开放”的革命看似繁荣，可在“开放”背后，实际上反映了餐饮行业从业者的危机感，这和互联网的“下半场”有关——在这个由美团创始人王兴提出的概念中，谈到了随着互联网人口红利的消失，围绕流量的团购、外卖等“开源”生意已经触及天花板，而针对 B 端以及整条产业链的信息化“节流”，才是当下正确的增长方式。

2016年7月，王兴在美团内部的一次讲话中谈到互联网“下半场”理论，现已被行业广泛引用。

和传统餐饮服务商通过收银、Pos 机等硬件设备切入市场的方式不同，互联网餐饮 SaaS 公司们往往会找准一个餐厅运营的切入点，利用云端架构与 SaaS 产品的服务模式，将原本如“孤岛”般的餐厅系统接入互联网的环境中。他们原先期待这样的信息化升级，就能像电商和 O2O 一样改造整个行业。

可理想与现实的差距在餐饮行业被格外拉大，钛媒体记者曾在之前的文章探讨过餐饮业信息标准化的问题，曾在中兴工作过的“美味不用等”创始人谢新法这样形容餐饮业的大环境：“通讯行业很早就有 3G、4G 的标准规则，但餐饮行业有近 1000 家软硬件厂商，却没有一个数据接入的统一标准。”

这就意味着，即使餐厅接入了互联网工具，在不开放 API 的前提下，运营数据依旧被隔离在排队、支付、点菜等不同的 SaaS 平台里，他们彼此不互通，甚至有时连商家自己都无法看到最完整的数据，而一旦少了数据，互联网具备的一切分析能力与运营方式就都是空谈。

1000 家厂商，像是挤在黑暗汪洋中的一千条小船，每个人都奋力向终点前进，却很少有人掌握正确的航向。

被误解的“无人餐厅”

如果说餐饮 SaaS/ERP 系统曾经是“风口”，那么“人人湘”的创始人刘正就是第一波等“风”来的人，他将自己在 2014 年成立的湖南米粉店改造成“三无”门店——无服务员、无收银员、无大厨，顾客进到门店后在 LED 屏幕上用微信点单支付，后厨接到订单制作，完成后将一份份米粉随着传送带向前厅送出，用餐后再由顾客将餐盘通过传送带运回。

“人人湘”主打的“无人餐厅”内部场景，餐厅里布置了用作点餐、支付的 LED 平台以及传送餐具的传送带。

在刘正和“人人湘”最风光的时候，盛希泰与俞敏洪曾将其作为新成立的“洪泰基金”的第一个注资项目；奥运冠军秦凯出席过“人人湘”霄云路门店的开幕式；营业前四个月，“人人湘”日营业额 1.2 万元，翻台率能达到日均 7 次，平均每天售出 270 碗米粉。

比起经营数据，“人人湘”对于餐饮行业额外的贡献在于用户教育。刘正曾做过统计，“人人湘”的点餐系统在开始时的第一个星期只有 57% 的使用率（店内有指导使用系统的工作人员，也可以承担服务员点单的角色），半年之后微信自主下单的顾客比例便提升为 99%。

收银和点单是刘正希望最先被互联网替代的人工角色，他对钛媒体记者说到：“我做无人餐厅坚决不要 POS 机和收银台，因为一旦有了收银 POS，就意味着背后要站一个服务员。”

尽管“无人餐厅”的概念在当时仍有争议，但在“人人湘”的案例中，人们第一次直观感受到技术在节约人力成本、提升餐厅效率等环节带来的改变。而在“人人湘”成立前后，“黄太吉、伏牛堂、西少爷”等一批带有相似色彩的品牌兴起，O2O 当时的虚火让这些创业者相信，互联网思维能让守旧的餐饮业焕发新的活力。

黄太吉、伏牛塘、西少爷……借着O2O 的虚火与互联网思维的大行其道，一波新兴餐饮品牌兴起。

穆杨也是“人人湘”之后的尝试者之一，他创办的外卖 O2O 平台“米有理由”、“宅食送”在前端点菜、支付等环节与刘正主推的“无人餐厅”概念类似，穆杨也承认更早成立的“人人湘”对他有所影响，但他也指出，“无人餐厅”实际上是一种餐厅“过度互联网化”的形态，它在概念上的噱头，要远胜过对商业本质的帮助。

在穆杨看来，一款优秀的餐饮系统不应只停留在炫技层面。当满足了排队、点单、支付等丰富顾客体验的环节后，餐饮软件的根本仍然要帮助餐厅老板降低成本、提高效率、追求利润。这就需要餐饮 SaaS 开发者不能只顾着餐厅前端的交互，更要把注意力转移到后厨，去协调库存、采购、售价、财务、员工调度等问题。

难以被满足的餐饮行业

为了提高餐厅后端的运营效率，从 2015 年开始，穆杨就曾先后尝试过外包、自行组建技术团队等方式，最终用了半年时间开发出一套模拟“厨房动线”的后台系统。