资本催热的小吃行业是真风口还是存在泡沫？
时间：2021-11-06 19:04:48
来源：投资界
“在这开个炸串店，你别看现在没啥顾客，还是能躺着赚钱”。这家新开在北京昌平的夸父炸串店，还没有什么客流，店员还是自信生意可期。这位店员并不懂新消费，也不了解他们加盟的母公司融了多少钱。但他相信，这个价格和这个客流，未来能赚钱。不仅行业相信，现在资本也热捧炸串等小吃行业。能让年轻人“口嗨”的小吃，似乎正在掀起新的风口热度。10月27日，喜姐炸串宣布完成2.95亿元A轮融资，由源码资本与星纳赫资本联合领投。近乎同期，夸父炸串宣布完成数千万元A2轮融资，累计金额已超过1.5亿元。更早之前，永定门电烤串也获得梅花创投的天使轮融资，烧烤品牌“很久以前羊肉串”获得近亿元B轮融资……“我们这轮拿到了100多家投资机构的咨询意向，其中不乏红杉等大机构”，喜姐炸串创始人王宽宽告诉Tech星球，炸串赛道现在火的不行。夸父炸串也同样如此，拿到这轮融资后，是夸父今年以来的第三轮融资，此前拒绝过他的投资人，又回来主动想投资了。被资本热捧的炸串小吃，发展速度也与融资速度匹配。喜姐炸串目前2年开出了1400家店，夸父炸串截至10月份开出了1800家店，大家都对未来实现“百城万店”很有信心。不只炸串，卤味、炸鸡等小吃品类都受到关注，创业者将消费行业重新做了一遍。“成瘾性、拓店快、毛利高、可收长期订阅费”，是资本青睐的新消费企业特点，火起来的小吃完美契合。只是资本催热的小吃行业是真风口还是存在泡沫，也需要时间大浪淘沙。二次创业涌入小串赛道炸串赛道有多火，喜姐炸串和夸父炸串两位创始人放弃原来的事业，从重新创业做小串的故事中也可见一斑。熟悉喜姐炸串创始人王宽宽的朋友都知道，此前他创办的“王贵仁麻辣烫”，2年开出了1500多家店。但对于王宽宽来说，这份生意却做得有点乏味。王宽宽告诉Tech星球，麻辣烫生意不是不赚钱，只是缺乏想象力。“你知道，不管杨国福还是张亮，现在就5000多家店，开出几百家再死掉几百家，这个生意有明显的天花板。”为什么这份生意无法突破瓶颈呢，王宽宽认为麻辣烫口味单一、供应链简单、客单价低都是它的局限之处。循着这条路线，他认为新的消费品种必须有成瘾性，能从供应链大做文章，客单价能突破30元，最终要能做成万店规模。基于“开更多的店”的思路，2019年王宽决定将麻辣烫生意交给合伙人做，他自己全身出来创业做喜姐麻辣烫，“这次要做出一番事业来。”与王宽宽类似，夸父炸串的创始人袁泽陆，此前是互联网名吃“西少爷肉夹馍”的联合创始人。之所以重新创业做小串，在其看来，过去大家都是在品牌创新。所以无论杨国福/王贵仁麻辣烫，西少爷肉夹馍/袁记肉夹馍，本质上还是在做餐饮品牌生意。即便都可以接入互联网外卖，这个生意的天花板依然明显。重新创业后，袁泽陆用10个月时间考察了炸鸡、火锅等20多个品类，最终判断小串是最具“万店基因”的品类。对于这点王宽宽感受也颇深，此前他做麻辣烫开店速度也很快，但是现在“一天三家”的火箭速度从没体验过，不是疫情影响开店速度还能更快。而且以前开店，没有资本关注。现在他们开店不到200家的时候，先是黑蚁资本，后是源码资本接连找上门要投资。“我们开始不想接受投资，因为自有资金足够，所以想开出上千家店再说。”王宽宽告诉Tech星球，当时源码资本的投资人常凯斯却没有放弃，邀请他以外码的身份参加“码会”。这一趟去了，王宽宽对上市等资本的事情有了更多了解，也慢慢打磨出了现在的打法。同期的夸父炸串，袁泽陆告诉Tech星球，他总结出了10字真言打法：“小门店、大连锁、全供应链”。也即都采用20-30平米的小店，几乎没有堂食;所有食材采用中央厨房集中供应，各地设置前置分仓的供应链模式;全部开放加盟，以实现快速占有率。正如B资本董事长王岑所言：“现在餐饮正在往小的方向走，小店，小菜单，现在考验的是菜品上新率”。很难想象后续的小吃会走“直营、大门店、分散供应链”的模式，这样很难短时间内做大规模。相似的模式，唯一的出路?在亚洲最大的居住社区——北京天通苑的龙德广场，这里聚集了蜜雪冰城、夸父炸串、泡泡玛特等一系列新消费品牌。在一楼蜜雪冰城的转角处，就是文章开头提到那家开业不到10天的夸父炸串门店。临道摆放的炸串选品冷柜，与结账台并排在一起。2个店员，顾客选好后交给店员去后厨炸串。90后李强花了70元，买了几十串小串，几乎都是肉的品类。“烤串做得比较香辣，像小时候的味道。”这是现在几家知名的炸串品牌普遍的门店形式，大多在商超的临道小店面，没有堂食，现场外带和线上外卖是主要消费形式。“工作日大概一天卖40-50单，外卖差不多10多单。”这家炸串店的店员张锋告诉Tech星球，由于是新开业一个多星期，单量还没有做上来。在完成李强这单期间，没有第二个消费者，只有一单线上订单。但张锋并不担心营业情况，“好的时候一天能做到3000元营业额。”这个商场周六日客流量很好，所以不担心盈利问题。据喜姐创始人王宽宽介绍，他家的加盟费为4、5、6万元三个档次，还有每年一万的管理费。算上商场不菲的租金以及人力成本，每家小小的炸串店运营成本并不低。但无论喜姐，还是夸父炸串的店面扩张速度都异常迅速，一年开出上千家店，演绎了一番当年瑞幸咖啡的开店速度。之所以能够此规模快速开店，是因为这些炸串加盟店都采用了统一货品配送，加盟店只要考虑选址和日常运营的问题，企业也能够长期通过供应食材做品控，并且以“类似软件订阅”模式长期收费。喜姐和夸父炸串摸索出的供应链全配模式，也即用中央厨房做好所有炸串，现场炸熟配料即可。据王宽宽介绍，喜姐会在当地先建设好炸串配置中心，将五花肉、进口牛肉串、掌中宝串、无骨鸡爪串和排骨串等热门串类制作好，然后速冻装配，最后通过冷链配送到各家加盟店。目前，喜姐在全国拥有八大仓储配送中心及自有工厂，覆盖29个省级行政区域和304座城市，夸父炸串也已完成1-5线城市，街边和商场、外卖等诸多场景布局。无论开在哪些地域，这类小吃主打的消费群体都是年轻人。王宽宽告诉Tech星球，当初设计的时候就考虑到，“解馋为主，管饱为辅。”所以炸串都很香辣，另外也没有大份量的烤串，9元15串牛肉、10元8串掌中宝，就像以前的街边小吃一样，年轻人买完可以边走边吃。为何不做店食，而是普遍采用小门店的模式?让年轻人消费完即走?据了解，夸父也曾做过“大炸院的模型，类似烧烤店的模式太重，成本要上百万，开店速度会很慢，后来就没发展这种模式。王宽也强调喜姐的开店成本会控制在30万以内，走精品小店模式。不想做大店，没有其他原因，就是这种模式不利于开店拓城，不是资本最爱的“万店模型”。网红餐饮品牌如何常红?餐饮领域，是网红品牌出现最多的领域。与夸父炸串有关联的西少爷肉夹馍，以及后来的雕爷牛腩都是衰落的网红案例。在创业过程中，王宽宽也考虑过一个问题，便是网红店为何容易消亡，王宽认为很多品牌“盛名之下其实难副”是根源。所以王宽总结的解决办法是，炸串领域要从健康和国潮两个领域做文章，改变炸串等小吃“有类无品”的局面。炸串的健康需要从食物来源上做文章，喜姐的炸串有从澳洲进口的牛肉、长保鲜蔬等品类，全过程工厂化生产，提升食物的健康安全性。夸父杂炸串则从榨油上做改进，独家研发的草本卤油提升了口味和安全性。还有一家“师傅不会炸”炸串品牌，强调不会重复使用油，通过消费者自助炸来解决健康安全问题。之所以更加注重健康，也是为减少炸串在年轻人中不健康的印象。从大众点评搜喜姐和夸父炸串这两家品牌的口味评分来看，基本都是在4.3分的合格分数线附近。当然，这比一些街边小吃油炸的炸串评分高。另外，在如何建立炸串店品牌这一点上，二者都选择了做IP化。喜姐和夸父的袋子都是纸质国潮包装风格，年轻人也喜欢这些拥有文化内涵的袋子。据王宽宽介绍，他当时定了喜姐这个品牌后，就找南京的设计工作室做了主KV的设计，这位设计师采用的红色剪纸设计风格。“设计出来我不太满意，就当8万块设计费打水漂了。”王宽宽提到，没想到他的合伙人很喜欢，后来将就用了下来，没想到消费者还挺喜欢，有女孩子会主动拿着袋子合影。而夸父炸串最早想叫“乐山炸串”，后来觉得我国古代的神话故事夸父，更有文化内涵，袁泽陆当时花了六七十万买下了夸父商标。在维持品牌常红方面，坚持推陈出新业也是重要举措。王宽宽介绍，未来会做炸鸡等品类拓新，甚至做点自研发饮料也不是不可能。夸父炸串的袁泽陆也告诉Tech星球，在小吃里比较看好蛋白质类，肉食品类。炸鸡、鸡排都在证明或被证明路上，还有最近比较火的小酥肉品类。未来主要是做串品深度开发，以及炸串跟酒的搭配结合。国潮小吃最终要承担起这届年轻人的消费自信，让年轻人左手拿着装炸串的国潮袋，右手拿着新茶饮。要是实现这一目标，虽然已经卖出上亿串的喜姐和夸父，也还有很长的路要走。小吃能吃出千亿赛道吗?在实现最终目前之前，喜姐和夸父最大的难题是，炸串这一赛道被资本催热后，会转瞬跌落风口吗?毕竟，新消费赛道没有常青树，从咖啡、餐饮、小面到低度酒的四大风口，新消费热门赛道一个接着一个，炸串等小吃品类也不会是最后一个。一直以来，小吃赛道上的统治品牌是绝味鸭脖、周黑鸭、正新鸡排、华莱士等。成立15年的周黑鸭，目前直营+特许总店数为2590家，同样成立15年的正新鸡排全国门店数达到了22030家，比周黑鸭成立还早4年的绝味食品总计12399家。可以说，小吃赛道最容易实现“百城万店”的目标，但如今资本显然不想等待15年，复制瑞幸咖啡速度才是大家想要的结果，而炸串等小吃相比新消费四大风口，也确实有它的优势。在咖啡风口中，最早是瑞幸“闪现”、此后Manner、M Stand、Seesaw相继崛起，“中国星巴克”必须有。但国人对咖啡的消费习惯还需要培养，炸串等小吃则是本土特色，无需通过大规模补贴获取客户。接着是奶茶赛道，喜茶、奈雪、蜜雪冰城不断上市或者开出万店，资本眼中的新茶饮赛道甜蜜蜜;这一赛道比较强调资本重金投入，炸串仅需2亿投资杠杆，就可以开出上千家店。然后是和府捞面、遇见小面、五爷拌面等品牌的小面赛道被资本热捧，行业集体寻找下一个麦当劳肯德基;炸串和小面的逻辑非常像，但炸串可以像咖啡那样，外带/外卖占很高的比例，王宽宽就提到，未来会做小程序，拥有喜茶那种预定的模式。最后来是海伦司、梅见等酒类品牌被热议，大家都在关注让年轻人微醺的低度酒。这一模式的根源则在于低度酒到底是不是个消费伪命题，毕竟年轻人不喝的话，你补贴也补贴不出来市场。当然，炸串小吃模式虽然在资本眼中确实非常好，但也普遍存在炸串店生命周期短，复购频次不够高的问题。更重要的是，炸串小吃如何保证加盟商赚钱，毕竟网上还是有部分加盟商亏本的吐槽。而袁泽陆给到Tech星球的平均数据，为回本周期控制在10个月以内，合格优秀的加盟商单月利润在1.5-2万元之间。这些数据对于行业人士来说，还需要结合自己实际情况看这门生意。但也正如袁泽陆对Tech星球所言，小吃占餐饮行业40%的占比，未来会出现超级单体和超级规模两类新品牌。超级单体就如文和友这种，但超级规模更有前景。"未来十年，我相信中国一定有不下30个超级规模的品牌会上市，我们也希望打造“炸串第一股”。"
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