只知酒香，不知其何以香。这一困扰着酿酒行业几十年的谜题终于有了答案。

8月，五粮液联合江南大学徐岩教授课题组等协同攻关，对四川、江苏、安徽等主要浓香型白酒产区的窖泥主体己酸菌进行了微生物生态学和比较基因组学解析，经过多年的研究探索，研究团队终于在浓香型白酒窖泥己酸菌生态学研究方面取得重大突破，研究成果《己酸菌的生态适应性促成其在厌氧发酵系统中占优势地位》发表于国际微生物权威学术期刊《Applied and Environmental Microbiology》。

这一研究发现，在种水平确定窖泥中存在至少四种不同类型的己酸菌，占全球已报道己酸菌种类的40%左右；四种己酸菌中有一种尚未被分类命名的己酸菌新种，在不同产区窖泥中分布广泛且丰度较高，被鉴定为浓香型白酒酿造的主体己酸菌，颠覆了此前认为主体菌是Clostridium属细菌的认知。

“(研究成果)具备唯一性，如宇宙里有一颗星星命名；从古窖泥中发现的Clostridium，是有泥臭味的，现在JNU -WLY1368无臭味。这是第一个带有五粮液烙印的生物学菌种。”酒业专家如是说。

研究人员利用优化的窖泥产酸菌群培养分离技术，分离得到多个未命名新种，其中从五粮液酿造老窖泥中分离得到了一株主体己酸菌，命名为Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368，这是生物学界首个以五粮液企业元素命名的菌种。其意义不亚于天文学界命名了一颗星体。

比较基因组学分析发现，1368菌株是目前底物利用谱最为广泛的己酸菌，能够利用淀粉、麦芽糖、葡萄糖和乳酸等多种碳源，其中乳酸与糖类的同步利用对于该菌在窖泥中的稳态维持具有重要作用。JNU-WLY1368为五粮液古窖泥中独有的菌种。

Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株(左)扫描电镜显微照片；(右)产酸代谢途径

在中国白酒的十二大香型中，有八种香型的酿造都离不开窖泥，浓香型白酒的酿造更是与窖泥微生物息息相关，“生香靠发酵”，烤酒圈的这句行话道出了窖泥对浓香型白酒的关键作用。长期以来，人们只知浓香型白酒的奇特浓香来自己酸菌，但对于己酸菌的具体成分却不甚了解。

酒业专家称，此次五粮液联手江南大学，以科技手段发现己酸菌的主体菌，成功破译了大国浓香核心奥秘，可谓白酒发展史上的历程碑事件。

研究指出，JNU-WLY1368相较其他三个菌，更能适应窖泥环境，不仅为100多种微生物的生长作出了贡献，而且为白酒产业化应用提供了可能。同时，也为我们了解酿酒微生物生态和浓香型系统提供了帮助。

之所以选择五粮液古窖泥进行研究，正是因为其悠久的历史和岁月富集的丰富微生物种属。“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”，五粮液坚守着古法酿造技艺，拥有“长发升”、“利川永”等8座古酒坊内最长650年以上窖龄的明代古窖池群，是中国白酒行业唯一现存最早、规模最大的明代地穴式曲酒发酵窖池群，其中最老的窖池甚至可以追溯到1368年。经过653年不间断维护和使用，五粮液古窖池中的微生物得以稳定地生长繁衍，形成了多达数百种的有益窖泥微生物群落。它们以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善。经过缓慢的生物反应，产生出香味馥郁、回味悠长的复合“窖香”成分，并最终赋予了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格。

始于1368年古窖活态酿造延续至今，为五粮液提供了浓香的来源，更成为其稀缺品质的保证。“百年老窖仅占浓香型白酒老窖的万分之一以下。五粮液的稀缺性正是源于明清古窖池的稀缺性。” 中国酒业协会秘书长宋书玉曾如是说。 “明池之前没有窖”，古窖堪称中国白酒文化皇冠上的明珠。如今，古窖生香奥秘的破译无疑使这颗明珠的色泽更加清晰、色彩更加亮丽。

(以上图片均为五粮液提供，授权中国网财经使用)