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关注老字号:“铜锅换成铁锅”还是老味道吗?

2017-02-17 10:50:00

 

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“前门大栅栏有十几家稻香村,有的名为稻香村,实际上不只卖贴着稻香村字样的点心,还卖杂牌糖果、各种烤鸭,甚至烟酒,跟普通的旅游纪念品超市没啥两样。这是不是正宗的稻香村?真让人心里没底。”在北京前门大街,来自武汉的游客张倩打算给家人挑选一份正宗北京稻香村点心,却犯了难。

“老”是老字号的优势,消费者看重老字号,就是舍不得老字号的老传统、老精神、老文化、老做派。这些年,有的老字号追求规模效应,摊子越铺越大,但人才培养跟不上,师傅手上没绝活,品质自然下降。有些老字号在市场化大潮中,大搞加盟店、连锁店,举着老字号的牌子,却没了老字号的“味道”,十分可惜。

一些老字号的忠实粉丝对记者说,新消费阶段,老字号的“架子”要放平,但特色不能丢。守住了独一无二的老传统,才能创造特色鲜明的新优势。

“您来啦,里边儿请嘞!”2月12日早上6点半,北京牛街知名老字号“洪记”的伙计看到老主顾——企业退休职工张立强,客气地打着招呼。老张点了一份油饼、一份盆糕。他一边吃着早餐,一边对记者说:“油饼一定要刚炸出来趁热吃才香。我今年60多岁,好这口儿有30多年了,洪记从街那头到街这头搬了三次家,每次我都追着过来吃,别人家就是做不出这个味儿。”

“店里的各类小吃坚持手工制作,跟机器做的不一样。”洪建国是“洪记”负责人,他告诉记者,老字号的老味道要靠老手艺传承,每份产品背后,凝聚着一丝不苟的匠人精神,这是老字号文化的组成部分,“虽然现在人工越来越贵,但老手艺要守住,这是咱的看家本事。”

“哪怕只要薄薄的一片年糕,店里的伙计也会非常耐心;你去买牛羊肉,伙计会问要做什么菜,并根据不同菜肴的特点切不同部位的肉。时间长了,老伙计甚至会记得你家的口味特点。”尚女士在牛街附近住了30多年,外出就餐、买肉偏爱老字号,最看中的是老字号传承下来的老功夫、老手艺。她说,老手艺做出来的年糕更软糯、不硬心,手工磨的豆沙比机器磨的细腻,上面的京糕条、果料更好吃。

中国饭店协会副秘书长宋小溪认为,老字号能长盛不衰,靠的就是自己的绝活。无论怎样发展,糕点茶叶老字号还是得做糕点茶叶,烤鸭涮肉老字号还是得做烤鸭涮肉,理发洗澡老字号还是得做理发洗澡,这是老字号的根。

“如果庆丰包子铺不做包子、卖包子,改卖咖啡、汉堡了,即使它还挂着庆丰的牌匾,经营得也许不错,但你能说它还是一个正宗的老字号吗?”宋小溪说。

“能红火好几十年的老字号,不仅要靠老手艺,还要坚持童叟无欺、货真价实的老传统。”洪建国认为,一些老字号品牌盲目铺摊子,空有老名号,却丢了老产品、老文化,说难听点,是“挂羊头卖狗肉”,以老字号之名,行欺诈之实,这样的老字号,实际上是自断生路。

“老字号放平架子,一方面需要老字号珍惜名誉,不盲目铺摊子、上项目,不杀鸡取卵、过度消费老品牌;另一方面,有关部门也要加强知识产权保护,打击假冒企业,倡导诚信经营,让老字号发展环境更健康。”宋小溪说。

“只收现金”,不怕吓跑新顾客吗?

有的老字号无视时代和消费者的变化,拒绝手机支付、商品“非买勿动”、服务“爱答不理”。这种 “拿不起、放不下”的经营做派,制约着老字号自身发展

对老字号来说,“老”是优势,但不能倚老卖老、老气横秋。现在市场竞争日趋激烈,很多商家都变着法子努力提升服务,而一些老字号结账“只收现金”、商品“非买勿动”、服务“爱答不理”,在新消费面前“拿不起、放不下”,这是一些老字号显得“老态龙钟”、不受待见的重要原因。

近日,80后李震寰去王府井瑞蚨祥店为女友选购生日礼物,过程很闹心。

李震寰说,前几年女友过生日,送的都是新潮的科技产品,比如:无印良品香薰机、小米净化器、VR眼镜……学古代文学的女友并不很感兴趣。今年,李震寰想换个方式,他走进瑞蚨祥,想为女友挑选一份体现传统文化风格的服饰,但接下来的选货、支付环节碰上意想不到的麻烦。

当时,李震寰看中了两款丝绸披肩,但对其中的莲花图案与繁星图案犹豫不决,他拿起手机准备拍照发给朋友,请朋友帮忙把关,一位40多岁的女导购员马上走过来制止说:“不要拍照!”

李震寰不解地问:“我已经决定要买了,而且只拍这两件,不行吗?”

“任何时候都不能拍照,这是公司统一规定。”导购员毫无商量余地。

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