“一个伟大的企业，要为行业做一次贡献。在餐饮业，任何一道菜都做不到这一点，只有模式的创新才能做到。”这是西贝创始人贾国龙在2012年西贝中高管“西贝模式讨论会”上说的话。此后，西贝便在贾国龙的带领下开始了三代店的探索。

餐饮领域的创新如同守正出奇，想在众口难调的中式餐饮中独辟蹊径，并非易事。对于餐饮品牌来讲，无论是何种品类的创新，前提都需要跑通商业模式，唯有如此，品牌才能赢得穿越周期的强大生命力。

从三代店、五代店的打造，再到现在的功夫菜，30年里，贾国龙和西贝人将“创新”这两个字阐释的淋淋尽致。

金字招牌在手，却仍然不断创新

明厨亮档因直观的视觉感受而对餐厅产生信任感，无需担心食品安全问题，就像在家吃饭一样干净又舒心，这样的就餐体验已成为无暇做饭的当代人稀松平常之事。然而，开放式明厨亮档真正走向大众，不过七八年的光景。

2014年，西贝北京国贸财富店第一次向大众展示了“全开放式明厨”，不仅被视为西贝莜面村现有店面模式的“鼻祖店”，也一举成为明档厨房的先行者。简洁的动线设计、开放直观的厨房、明亮舒适的环境，更重要的是，厨师与顾客可以实现面对面互动交流，又为食客们的就餐体验平添了一丝温度，这在往往宣称传承百年、配方与厨房皆秘不示人的中式餐饮中独树一帜，立即掀起了一场轩然大波。

这正是西贝创新的三代店，在西贝掌门人贾国龙授意之下，由生于烹饪世家、担任创业分部总经理的王龙龙一手创办的。与当时很多有着霸气门脸的西贝门店相比，王龙龙选址一处仅有278平米的“寒酸”小店面开始进行试水。

彼时，西贝莜面村已经是入驻全国各大城市商业综合体的大型连锁餐饮企业，成为西北菜中响当当的知名品牌。对于这个所谓的三代店，西贝内部质疑的声音不绝于耳。

王龙龙有些沉不住气。笃信王龙龙是能给西贝带来新东西的人，贾国龙这一次又无比坚定地站在王龙龙身边为他打气，“试试嘛，谁知道行不行呢？”

到最后，全开放式的明档，西贝三代店俨然变成一家“厨房里的餐厅”，顾客一进店就感受到美食的诱惑，食欲大增。不仅如此，王龙龙大刀阔斧，将西贝原有的二百多道拿手菜直接缩减为了精选66道菜；但姜还是老的辣，贾国龙更是一举劝说王龙龙将菜单砍为33道。

模式的创新，无疑于一次重生。面对脱胎换骨的新西贝，食客们还会为这缩水的店面、压缩的菜单继续买单吗？

经时间证明，贾国龙并没有看走眼，无论是对王龙龙，还是对这种小而美的新西贝模式。随后的四年时间里，王龙龙利用这一全新的商业模式将西贝的门店数从2014年底的60家，迅速扩张为2018年底的325家。

西贝三代店的创新模式不仅为西贝的发展插上了腾飞的翅膀，带来了西贝莜面村的爆发式发展，更是加速了中式正餐行业的变革转型。西贝的小店明厨亮灶的模式甚至被国家餐饮行政主管部门作为行业标准，大力推广开放式厨房的“阳光餐厅”。

居安思危，创新商业模式驱动长远发展

创新商业模式既要降本，又要增效，谈何容易？三代店从横空出世到一举成名的发展历程，实则凝结了西贝人多年来开拓创新的心血。

小而美的店面搭配以33道甄选菜品，彻底颠覆了西贝传统店面大而全的经营模式。以往，复杂多样的菜品导致后厨操作难度大、后厨用工量大，服务模式链条长，随之而来的正是门店越开越大，楼面用工量也大，在以前房租便宜、人工成本低，单店商圈覆盖范围大，该模式还有利可图。然而，长此以往，企业带来的竞争优势将不复存在。正是始终意识到这种潜在的危机，西贝人才一刻不敢懈怠。

比尔盖茨有一句名言，“微软离破产只有18个月”，华为创始人任正非也表达过同样的忧虑，即便在华为市值疯涨之际，他仍会抛出华为马上面临倒闭的言论，西贝的掌门人贾国龙亦是将居安思危的意识熟稔于心，并将危机意识灌输到每一位西贝高管的头脑中。

也正是在这样的影响之下，刚接受了创业分部军令状的王龙龙便开始跃跃欲试，跳出舒适圈，不得不说是贾国龙的言传身教。贾国龙始终跟身边人讲，做企业哪能不走弯路？

爱折腾的老板，刻在骨子里的创新基因

作为餐饮行业里公认的最有故事的老板，贾国龙走过的弯路还真不少。靠开海鲜酒楼在内蒙古临河挖到第一桶金，贾国龙转战深圳，九个月赔光家当；又辗转北京，四个月赔了100万……越挫越勇，屡败屡战，不撞南墙不回头，敢用真金白银交学费的贾国龙从不惧怕失败，这才有了日后大获成功的西贝莜面村。

然而，并非每一次创新，都会迎来皆大欢喜的结局，对于浸淫餐饮行业三十余载的贾国龙而言，亦不例外。

眼看三代店的商业模式收益颇丰，贾国龙再度按捺不住自己对心目中的五代店的向往——小吃、小喝、小贵、小店、小老板模式。但最终，五代店并没有像三代店一样一炮走红，成为创新史上又一里程碑，而是被他亲手叫停。这个被贾国龙称之为“噩梦”的项目，占用了他800多天时间，耗费了3000多万资金，最终让他收获了最大的成长：一是今后西贝战略不会再扎进传统快餐，二是明确了自身定位：搭台让别人唱戏。

从不断试错中成长，探索创新路径，这是贾国龙爱折腾的天性使然；难能可贵的是，及时止损，认清自我定位，这也是贾国龙久经沙场磨砺出的英雄本色。

创新，实则正是谋未来，不创新就要落后，创新慢了也要落后。纵然在餐饮领域摸爬滚打三十余载，贾国龙依旧视商场如战场，一刻都不能懈怠。在他看来，即便是知名企业、百年老店，一旦懈怠了，马上就会被其他企业超越。

正是怀揣着这样的信念，2018年，西贝餐饮创造了营收超56亿的业界奇迹，350多家门店遍布北京、上海、深圳等50多个城市。

后疫情时代，贾国龙又开启了他的美食新征途——贾国龙功夫菜，用下了功夫的高标准预制菜，挑战美食标准化。最终效果如何还需要市场给出答案，但可以肯定的是，西贝的“创新功夫”还会一直练下去。