高管纷争暂告一段落的呷哺呷哺，却又走入亏损泥潭。9月28日晚，呷哺呷哺(00520.HK)发布2021年中期报告，报告期内，营收30.47亿元，同比增长58.5%;期内亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元。

从财报看，呷哺呷哺对亏损业绩也并不满意，表示“尽管亏损有所收窄，但仍然未实现盈利。我们深入全面探讨呷哺呷哺品牌经营状况，后续仍需更加努力。”

虽然餐饮业已经迈入快速恢复周期，但呷哺呷哺仍饱受管理团队争端、关店等因素影响。股价波动的同时，也让市场难以恢复信心。

关店、开店同步进行

呷哺呷哺上市公司主要营收来自呷哺呷哺、湊湊两个品牌，2021年上半年，集团新开呷哺呷哺餐厅40间，总数达到1077间;新开湊湊餐厅9间，总数达149间。

从收入看，呷哺呷哺销售额18.67亿元，同比增长50.6%;湊湊餐厅销售额11.27亿元，同比增长90.0%。其中，湊湊贡献收益占集团销售额37%，比例再次提升。

但华泰证券在研报中提及，虽然同店销售稳步复苏，但门店扩张不及预期。主要原因是：“就地过年”以及6月份北京和广州的疫情影响餐厅销售额;支付固定运营成本;呷哺呷哺门店关停造成的损失。2021年上半年，开设40家呷哺呷哺店和9家凑凑店，低于市场预期。

根据此前消息，呷哺呷哺2021年全年总开店指引为80-100，凑凑为70-80，如果属实，那么上半年开店进度缓慢，距离目标完成仍有一定差距。

在呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新上任CEO后，提出了多项改革政策，包括关闭200家呷哺呷哺门店等。

与呷哺呷哺2020年年底数据相比，呷哺呷哺餐厅数量仅净增长16间，可以看出关店已在进行。

呷哺呷哺方面亦强调，计划重新调整呷哺呷哺品牌调性和整体装修风格，对于下半年开发新址点位重新梳理，调整开店节奏，并将清理若干前景不佳的呷哺品牌持续亏损餐厅。

“未来呷哺呷哺依然会延续50-60元客单价的定位，inxiabuxiabu会逐步退出市场。未来也会有新品牌推出去抢占其他市场，比如以后可能会推出90元左右的新品牌，但必须让消费者了解新品牌和原来呷哺的定位有比较大的区别，提升消费者的接受度，例如新呷哺可能有烤肉以示品牌区分。”呷哺呷哺方面在交流会上对投资者表示。

与呷哺呷哺餐厅暂缓开店计划不同，集团将业绩逐渐押注在湊湊品牌。呷哺呷哺在财报中表示，将加快湊湊开店速度，抢占市场占有率。加密一线市场，抢占二三线市场，同时加快海外市场的开店步伐，加快国际化进程。

报告期内，湊湊来自一线城市的净收入为5.19亿元，来自二线城市的净收入为5.58亿元，来自三线及以下城市的收入仅为507.2万元。但一线城市人均消费仍高于二线城市，为139.6元，二线城市为128.2元，三线及以下城市为124.1元。

相比呷哺呷哺餐厅希望再次回归平价火锅，湊湊的定位与海底捞更为相似，两个品牌均处于快速开店状态。

“餐饮企业业绩增长，是在同店增长和新店数量增长共同作用下完成的。呷哺呷哺单纯依靠湊湊扩店完成扭亏很难，呷哺呷哺品牌的扩展也需要达到预期目标。海底捞创始人虽然有意放缓开店步伐，但目前仍在快速增长，说明市场竞争仍比较激烈，连锁品牌之间仍是开店、拿地的比拼。”餐饮行业营销专家唐立对新消费日报记者表示。

呷哺呷哺迈入调整期?

在调整关店、开店节奏之余，呷哺呷哺准备盘点全国营运人员，重新划分市场赛道。在交流会上，呷哺呷哺方面对投资人透露，“最近几个月全部打通内部人员共享机制，整合资源，优化减少人员，以后两个品牌的沟通和开发研发都会整合优化，后勤职能部门的优化更为明显。营运端进行人员全面盘点后，呷哺由原来的6个赛道增加到现在的19个赛道，凑凑由原来的4个赛道增加到11个赛道，提升年轻优秀骨干，同时也正在陆续外招人员。公司把原来的5层管理缩短为3层管理，梳理了200多个门店主管。”

高管方面，呷哺呷哺在解除赵怡行政总裁职务后，一直由贺光启担任CEO。而湊湊CEO张振纬也在今年4月离职，并引发股价波动。

据消息人士透露，目前湊湊COO、呷哺呷哺COO均为内部提拔，在集团有几十年工作经验。

一位前呷哺呷哺高管对新消费日报记者表示，赵怡离职后，不少中高层都离开了，目前团队打造主要求稳定性，还要看能不能把新品牌打造出来。

在贺光启推出的相关措施中，品牌年轻化、集团资源整合、人才激励等都是重点方向。海底捞一位工作人员曾对记者透露，随着火锅市场因经营效益高、市场空间大、可快速规模化而具备较高的市场吸引力，但在扩张过程中，人才储备一直是难题。

呷哺呷哺方面透露，将启动利润分红机制，统一营运人员的绩效考评机制，解决之前各级别人员考评项目不一的问题;同时重新调整之前的奖金方案，由元营业额达成计提奖金直接改为利润分红机制，以刺激人员的积极性。

“海底捞已经率先下沉到三线及以下城市，而且在二线城市的收入已经超过一线城市的收入，呷哺呷哺亦希望通过调动人才、进入下沉市场扩大营收。”上述消息人士表示。

但中国食品产品分析师朱丹蓬对记者表示，呷哺呷哺的问题并非改变两位高管就能解决，而需要从供应链、产品创新上进行系统革新。“头部品牌呷哺呷哺与海底捞都希望通过加速开店的方式来提振业绩，尤其是疫情期间，海外扩张受阻，国内市场尤其是一二线城市市场的竞争就会日趋激烈。呷哺呷哺必须要在品质、供应链、场景、服务体系和客户粘性等方面进行提升，才有可能突出重围”。