2019年1月28日，中国酒业协会发布关于公开征求《工坊啤酒及其生产规范》(征求意见稿)团体标准意见的函，该团体标准对精酿啤酒生产场所、风险控制、存储销售提出了多个意见。业内人士称，该标准的出台是推动精酿啤酒规范发展的第一步。

明确“工坊啤酒”定义

作为舶来品，“工坊啤酒”近年来发展迅速，备受消费者喜爱。工坊啤酒的英文名称是“Craft Beer”，在国内市场上，“精酿啤酒”的称谓更为人熟知，但由于考虑到产品名称是对行业的定性，因此规范命名时最后用“工坊啤酒”来代替“精酿啤酒”这一说法。

此次的规范中，明确了工坊啤酒的定义。工坊啤酒是由小型啤酒生产线生产，且在酿造过程中，不添加与调整啤酒风味无关的物质，风味特点突出的啤酒。

啤酒工坊则是指拥有小型啤酒生产线(糖化麦汁能力10千升/批以下)、固定生产场所、即饮售卖场所和少数固定从业人员，依法取得食品经营许可证，从事小规模啤酒酿造、坊内销售，或提供餐饮服务的经营单位。

而工坊啤酒厂则是指拥有完整工坊啤酒酿造生产和辅助生产体系、固定生产场所和从业人员，专门从事啤酒生产加工且依法取得啤酒产品食品生产许可证(SC)的生产单位。

生产区域严格规范

精酿啤酒生产商中，包括一些酒吧和自酿啤酒生产企业，这些企业通常采用的是“前店后厂”的模式自行酿造的，这就对产品安全提出了很大挑战。此次精酿啤酒团体标准中，对生产区域进行了严格规范。

规范要求，工坊、餐饮店、酒吧选址及环境，应远离可能产生有毒、有害物质的工业企业地段；选择有给排水条件和电力供应的地区，不应选择对啤酒产品有显著污染的区域，远离污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源；应距离畜禽产品、水产品销售或加工场所10米以上，难以避开时应设计必要的防范措施。

对于“前店后厂”的模式，规范指出，生产区域、营业场所及办公生活要适当分离。营业场所设置、布局、分隔和面积应符合《餐饮服务许可审查规范》的规定。啤酒生产区域应与厨房、烹饪或其他食品加工的操作区分隔，应防止啤酒在酿造、冷贮、销售过程中的交叉污染，避免产品接触有毒物和不洁物。

餐饮店、酒吧应制定微生物监控程序

2018年11月，中国精酿啤酒大赛(CCBA)上曾公布一组数据显示，目前我国精酿啤酒消费量不足整体啤酒市场的1%，但年市场增速高达40%。目前我国已有800家精酿啤酒从业品牌，而传统啤酒市场规模下滑是促使行业转向精酿啤酒的主因。

国家统计局数据显示，我国啤酒产量从2013年的4982.79万千升逐年下降到2016年的4506.44万千升。与之形成对比的是，我国精酿啤酒市场却自2015年起进入高速发展阶段。2016年，头部精酿品牌“熊猫精酿”、“高大师”等先后获得资本青睐。2017年，精酿品牌“酒花儿”完成数千万元A+轮融资，精酿品牌“开巴”和“拳击猫”则被啤酒巨头百威英博收购。

越来越多的精酿啤酒品牌出现，其风险控制也将被逐渐收紧。此次公布的规范指出，生产方应通过危害分析方法，明确啤酒生产过程中的食品安全关键环节，如投料、粉碎、麦汁充氧、酵母接种等，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料(投料)表、岗位操作规程等。另外，鼓励采用危害分析与关键控制点体系(HACCP)对啤酒生产过程进行食品安全控制。

另外，工坊啤酒厂可建立啤酒加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程中的微生物监控。工坊、餐饮店、酒吧应制定微生物监控程序，建议定期委托第三方进行微生物检测，确保生产环境及生产过程微生物的有效监控。

桶装啤酒销售需定期消毒

在存储及销售阶段，规范指出，回收瓶(桶)应经过洗瓶(桶)并检查(验瓶/桶)合格后方可进行灌装；应建立有效的灌装清洗及消毒方法和制度，确保灌装场所、设备、管路清洁卫生；与产品直接接触的材料应符合相关标准，产品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下，最大限度地保护产品的安全性和品质，使用包装材料时应核对标识，避免误用。

对于产品的运输，规范要求，搬运产品时，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压；产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运；产品宜在5℃~25℃下运输和贮存；或根据产品特性以及保质期等要求，选择合适的运输和贮存方式。

对于桶装啤酒的销售，规范提出，应安装桶装啤酒售卖装置，并定期清洗消毒。背压使用的二氧化碳、氮气或其他气体，连接用的塑胶管道等与啤酒直接或间接接触的物品，应为符合相应食品安全国家标准的产品；盛放产品的容器(如酒炮、啤酒杯)应及时清洗消毒，防止交叉传染；产品售卖前，应进行感官检查和品评，严禁售卖过期产品。

除此之外，生产销售企业应根据国家有关规定建立啤酒产品召回制度。当发现生产的产品不符合食品安全标准或存在其他不适于饮用的情况时，应当立即停止生产；召回已经上市销售的啤酒产品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况；对被召回的啤酒，应当进行无害化处理，防止其再次流入市场。

业内人士指出，工坊啤酒属于新生事物，在没有标准的情况下，啤酒工坊的工艺把控、菌群控制等基础质量参差不齐。此次的行业规范只能起到基本的规范作用，最重要的还是产品本身是否被市场认可，产品是否安全才是最重要的。