伴随着海底捞提交IPO申请，凭借一锅红汤打天下的火锅业迎来外界关注度目光，而作为“全国连锁火锅第一股”的呷哺呷哺，年内股价的疯涨自然成为被关注的企业之一。

数据显示，5月23日，呷哺呷哺开盘为14.4港元/股。而四年前的2014年12月17日，呷哺呷哺在香港资本市场上市当日的收盘价仅为4.48港元/股。而今年内公司股价最高达到17.5港元/股。

然而，就在人们质疑海底捞一旦上市能否复制呷哺呷哺股价暴涨之际，呷哺呷哺也遭遇着转型的瓶颈。

翻台率下降缺少南方版图

与海底捞不同，1998年，呷哺呷哺在中国开创了吧台式火锅餐饮。主打中低消费人群，让吃火锅像吃快餐一样方便。凭借着快餐化模式、超值性价比以及高翻台率，呷哺呷哺在“快火锅”领域一直占据着领先的地位。

截至2017年12月31日，呷哺呷哺在全国已有748家门店，而这748家门店大部分集中在北方城市。北京、天津、河北、中国东北地区的门店合计有553家，占了73%。而从安徽、浙江以南的地区，呷哺呷哺并未涉足。

值得注意的是，呷哺呷哺在一线城市北京、上海的门店数量都比2016年有所减少。北京地区减少了3家门店，而上海地区减少了4家门店。

不仅如此，呷哺呷哺在上海地区的翻台率也很低，仅为2.7倍。

对于呷哺呷哺为何不开拓南方地区版图？中国食品产业分析师朱丹蓬表示，南方和北方的口味存在差距。目前而言，餐饮企业北上的成功几率较高，而南下的成功率就十分低，这也是呷哺呷哺没有布局南方地区很重要的原因。

但是，也有业内人士提出了不同的看法，他认为，火锅的南北方界定其实是很模糊的，比如川式火锅在全国各地很火爆。

从呷哺呷哺2017年的业绩来看，呷哺呷哺的营业收入增长幅度可观。2017年，呷哺呷哺营业收入为36.64亿元，比2016年同比增长32.8%。净利润为4.32亿元，同比增长15.9%。

不过，2017年，呷哺呷哺的翻台率比2016年有所下降是不争的事实。

此外，值得注意的是，2017年呷哺呷哺的人均消费也有了提高，2016年还是人均47.7元的消费，而2017年已经增长到了48.4元。有业内人士表示，随着呷哺呷哺门店的升级，2018年的人均消费或许再创新高。

执念打造“火锅+茶饮”

事实上，随着人们生活的品质的提高，呷哺呷哺也必须面临着转型。为此，呷哺呷哺推出了中高端独立运营的中高端火锅品牌凑凑餐厅，试图抢滩中高端火锅市场。截至2017年12月31日，凑凑餐厅在全国已有21家餐厅，但是，从2017年的业绩表现来看，凑凑餐厅并未达到预期的效果。

在年报中，呷哺呷哺也指出，凑凑餐厅对集团的经营利润贡献尚少。数据显示，2017年，凑凑餐厅的收入仅占总收入的3.2%，而2017年凑凑餐厅所产生的经营亏损达到2490万元。

对于凑凑的亏损，呷哺呷哺表示是新餐厅开业成本较高，12家门店为2017年第四季度开业。

而据了解，凑凑餐厅主要的装修风格为低调稳重的古典设计，比起火锅店，更像是茶室。除了火锅，凑凑也为客人提供了奶茶、红茶等茶饮品。根据相关资料，凑凑餐厅的人均消费在130元左右，这与大部分的火锅店中高端相差无几。

不过，呷哺呷哺的转型之路并未就此而止，2017年6月份，呷哺呷哺董事长贺光启在上海宣布新战略，从快餐向“轻正餐”转型，并推出“火锅+茶饮”的新商业模式。同时，呷哺呷哺3.0版本的门店亮相，装修风格定位于“新中式禅风”。

值得注意的是，无论是2016年推出的凑凑餐厅，还是2017年新战略，可以看出，呷哺呷哺一直在执着于“火锅+茶饮”的商业模式。

2018年4月20日，呷哺呷哺在武汉新开了一家一千平方米的旗舰店。或许这就是呷哺呷哺的转型之作。但是延续了近20年的橙黄色不见了，整体的装修可谓古风十足。完全符合贺光启的“新中式禅风”。

武汉新开的旗舰店，无论从菜式还是装修风格，都与此前的凑凑类似。除了价格不同，两类店铺从表面看并无差异。

对此，试图采访呷哺呷哺相关人员，得到的答复是“主管领导在外出差，所以不方便这次采访，非常抱歉。”

据了解，在这样的店铺，呷哺呷哺的菜单价格要之前的连锁提高了一些。有网友表示，位于武汉的旗舰店，价格都比一般的连锁店贵一些，比如锅底，一般连锁6元起步，而旗舰店要18元起步。

有业内人士表示，凑凑和升级版的呷哺呷哺品牌的定位和产品都非常相似，客户在挑选的时候，很大程度上会去选择消费体验好、性价比较高的升级版店铺，而并非凑凑。所以，凑凑目前面临着很大的挑战。