业内人士称，租金、人工成本、综合性成本的不断飙升，远远超过营业收入的增长。与此同时，国内消费者的观念和生活方式在发生改变，餐饮作为百姓日常生活中重要的一部分，自然也要随之调整。之前的快餐实体店，已经不能很好地满足现在消费者的需求，故此老牌洋快餐出现业绩大幅缩水。

随着无店O2O、休闲餐饮、团餐在餐饮市场日渐活跃，多年来一直呈现爆发式增长的快餐实体店开始遭遇市场瓶颈。洋快餐麦当劳今年一季度宣布将加快关闭部分地区店铺的节奏。无独有偶，拥有肯德基和必胜客的百胜集团上半年业绩也持续下滑，并坦言在中国出现经营困难。不难看出，快餐实体店的行业拐点已经出现。

快餐实体店经营遇阻

据《2015年中国餐饮业的新趋势》主题报告显示，2014年重点餐饮企业利润率较上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均达到近10%。

快餐实体店作为近些年快速发展的餐饮品类，也没有逃过业绩下滑的窘境。据悉，麦当劳2015年一季度业绩显示，公司营收59.6亿美元，同比下滑11%，净利润下滑则更加明显，去年的12亿美元到今年同期的8.12亿美元，同比下跌将近1/3。与此同时，同店的重要销售指标也都不尽如人意。相关统计数据显示，麦当劳约15%的营业利润来自亚太、中东和非洲地区。而财报显现，在亚洲、中东以及非洲市场，同店销售的降幅达到了8.3%。

无独有偶，麦当劳的宿敌、拥有肯德基及必胜客的百胜餐饮集团业绩一样惨淡。百胜集团二季度财报显示，占据百胜集团超过一半营业收入的中国区，上半年收入28.92亿美元，同比下滑6%；营业利润3.34亿美元，同比下跌30%。其中，二季度同店销售下跌了10%，其中肯德基跌了12%，必胜客跌了4%。

面对市场窘境，麦当劳选择关店来缓解燃眉之急。北京商报记者获悉，面对一季度的销售业绩，麦当劳加大了关店力度。今年麦当劳关闭全球近700家门店，其中包括中国和美国的220家、日本的130家。

对此，业内人士称，租金、人工成本、综合性成本的不断飙升，远远超过营业收入的增长。与此同时，国内消费者的观念和生活方式在发生改变，餐饮作为百姓日常生活中重要的一部分，自然也要随之调整。之前的快餐实体店，已经不能很好地满足现在消费者的需求，故此老牌洋快餐出现业绩大幅缩水。除了洋快餐，国内其他快餐实体店面临同样的困扰。

多业态集体抢滩快餐市场

北京商报记者了解到，造成快餐实体店利润缩水的原因，除了综合性成本上升之外，多业态集中抢滩快餐市场也是不可小觑的成因。无店O2O模式、休闲餐饮、团餐等都来抢市场。

据悉，越来越多的餐饮行业通过发展互联网预订、点餐、支付进行产业升级，2014年整个餐饮业的O2O市场规模已经接近千亿元，占餐饮行业总体比重的3.5%。预计到2017年，全国餐饮业O2O市场将突破2000亿元。

根据易观智库之前发布的《中国互联网餐饮外卖市场专题研究报告》来看，目前，饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家已占据近80%的市场份额。

不难看出，虽然市场份额在逐年攀升，但是快餐实体店一家独大的情景已经不再，随着其他快餐业态的快速成长，快餐实体店如果不尽快调整经营策略进行有效的开源节流，其市场份额势必会被进一步吞噬。

据艾瑞咨询《2015年中国外卖O2O行业发展报告》显示，去年国内餐饮外卖市场已超1600亿元，营业额95.1亿元，同比增加125%。

对此，和合谷总经理赵申认为，快餐实体店的格局在改变，尤其在第三方送餐业务快速崛起的当下，实体快餐店必须要考虑如何与时俱进，开拓新的市场渠道。外卖送餐业务现在占到和合谷销售的10%左右，和合谷已经尝到了O2O的甜头。

与此同时，赵申对于第三方配送平台也提出了自己的看法，“当下的外卖平台与之前的团购平台一样，在短期内能够带来客观的流量和份额，可对于整个餐饮行业而言，并不利于品牌的长期发展”。

轻体量快餐店成未来趋势

中国烹饪协会日前发布的《2014年度中国餐饮百强企业和五百强门店分析报告》显示，在2014年度餐饮百强企业中，快餐尽管仍是主力业态，营收占百强总营收的四成左右，但发展放缓，在所有业态中营收比重较上年滑落幅度最大，营收增速也最慢。尽管今年上半年全国餐饮业开始回暖，但对快餐业而言早已不复从前光景。

面对这样的市场境况，许多企业开始思考出路，小而美的轻概念快餐实体店应运而生。韩国快餐品牌便当郎、国产快餐品牌和合谷都是这方面的先行者。

据悉，便当郎选择了垂直精选服务，客单价在60元左右，企业订餐的人均价格在50元左右，这样其目标用户群就更加精准。未来，便当郎可以提供从预约、下单到支付的一站式服务，这是国际送餐市场的发展方向。

针对新变化，赵申曾对旗下全部门店做了一次调查，发现100平方米左右的门店比200平方米的门店投入少一半，但效益却更好。

赵申告诉北京商报记者，和合谷把工作重心从商圈转移到社区，极力打造“小而美”的精品店；与此同时，对产品结构进行全面优化升级。

在采访过程中，二者都提到中央厨房可以有效地控制成本。据了解，中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式赶在指定时间内运到分店。对此，赵申表示，中央厨房有效的节省了人力资源成本。

餐饮业专业人士表示，建立中央厨房，品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系还能更好地保证原料的新鲜与安全。