以“局外人”的身份做餐饮

民以食为天，要开一家完全颠覆传统餐饮模式的互联网烧烤店，并从一个局外人的身份转做餐饮人，这多少让人觉得有点不可思议，聚义厅烧烤项目的创客田晶就是这样一位创业者。

这种现象一开始并不被传统餐饮人所看好，但在中国餐饮创客好项目大赛组委会主任马巍看来，这是一种进步。他告诉《中国经营报》记者，餐饮的运营者不一定是传统厨师、也不一定是沉淫于餐饮行业数载的管理者，甚至创客在创业之前从事的可能是与餐饮行业毫不相干的职业。“跨界”做餐饮，这种转换是一种跳出餐饮圈来经营餐饮的模式，经营者可以借助不同的资源，比如互联网思维、采取快消模式的“爆品”理念来经营餐饮。从某种意义上讲，田晶的聚义厅烧烤用微信机器人做烧烤项目，就是借助发达的APP端推广传统餐饮，其做法独特新颖，是一个很好地利用了传统餐饮之外的思维模式来经营餐饮的案例。

“跨界”做餐饮

五年前，田晶一直从事公关工作，而进入餐饮行业，其实是进入一个全新的行业。

“很多经营过餐厅的人都有一些既定思维，比如要做什么、不要做什么都已经固化了，而我就不同，在此之前没有经营过餐饮行业，所以什么东西都是新的。用人也一样，我一开始就把企业打造成一个互联网公司的模式，用电子商务人才管理餐厅，并用大数据分析用户群，采用商超模式管理菜单。在我的团队中，除了厨师之外，管理层多来自大卖场、电子商务背景的人才，他们用各自之前积累的业务知识和人脉在这个团队里共同打造餐饮品牌。”田晶告诉记者。

面对新的创业环境，田晶一开始就抱着“跨界”的心理，组织了一个全新的团队，上线了一个全新的餐饮项目。在此期间，田晶和她的团队诸事都亲力亲为，做遍公司每个岗位，来摸索最高效节省的工作方法，甚至包括洗碗，田晶都亲自实践。而在实践中，她找出了洗干净餐具所用清洗液和水的最佳配比和操作流程。

从某种意义上而言，这种“局外人”的思维方式渗透在创客田晶每天工作的很多细节中。田晶发现，目前中国传统餐饮行业亟待要解决的三大问题是：人才培养速度太慢，尤其是厨师长、店长需要10年才能培养出来;菜品和管控无法标准化，这就意味着不能实现大规模复制和连锁;此外，传统餐饮的品牌没有独特气质，难成全国知名品牌。

基于这些对国内传统餐饮行业的认识，由田晶带头的聚义厅烧烤项目问世，这个项目天生带着互联网基因、技术流程标准化和好复制、易形成规模的特质。

据了解，目前聚义厅在全国已成功开店300多家。很多加盟商来到北京总部，希望了解这个项目并进行加盟经营。然而，也有很多传统餐饮人和业内人士在质疑这个项目，一旦企业突然呈“爆发式”增长，内部管理将会出现问题。对此，田晶表示，她一天的工作流程恰好反映了吸引这些加盟前来的理由，也可以打消这些同行的质疑。

一天这样安排

受到田晶的邀请，记者来到聚义厅烧烤项目总部，深入了解了田晶一天的工作状况。

早上6点，作为项目负责人之一的田晶，早早就来到了聚义厅研发办公室，准备跟研发团队一起研发新品——砂锅黄焖。这款新品的研发已经进行了整整两个月，一直在改进产品口味和进行标准化工艺流程的设计。田晶每天都会亲自品尝新产品，吃到舌头都麻木了。没有办法，只能请同事、朋友一起品尝，以求做好一款口味独特的新品。这样持续了一段时间，田晶笑着告诉记者，现在朋友们一听到她的电话都不敢接。

同时，田晶还给业务经理分配了一项“特殊”的任务：那就是凡来公司考察的客户，都要品尝新产品口味，并留下自己的意见。有的业务经理有些抱怨，担心这些新品口味没有定型，会影响签单率。田晶说：“只有来自全国各地的加盟商，才更了解当地消费者的口味，希望通过他们的嘴，做出更适合消费者的味道。”

上午9点，田晶在品尝了几个新口味后，对厨师提出了必要的改进要求。之后，田晶会马不停蹄的来到业务部开早会，听取来自业务部加盟商的反应以及建议，跟业务部同事一起对各种问题及时作出调整，并给予处理方案。

上午10点，田晶听取营销部汇报，以及微信营销在实体店中的应用情况。在聚义厅项目中，一个可爱的微信机器人，对加盟商的帮助非常大，不仅可以吸引到周边食客的信息，也可以主动添加微信人群，并向微信群里所有的好友一键问好，推广自己的促销信息，目前正在全国范围内的聚义厅烧烤店中使用。

上午11点，是聚义厅项目标准化流程考核时间。田晶要求每个产品的流程标准化时间都要精细到秒，每款产品的原材料都精细到毫克，也许在很多传统餐饮人看来，这似乎是一个吹毛求疵的细节，但对田晶而言，这种严格的背后是希望能真正将标准化流程全部交给加盟商，让他们明白标准化流程的重要意义，对以后日常餐饮经营管理有一个统一的标准。

上午12点，田晶会跟同事一起吃午餐，顺便跟大家交流一下工作上的小问题。田晶告诉记者：“公司所有的小问题必须当天解决。”正是这种高标准严要求的性格，让大家在工作中都很充实，同时也能更高效率的完成工作。

下午13点，田晶会去调料工厂，抽检最近的原材料情况，以确保产品口味正宗地道。同时还要在采购、生产、包装和物流上逐步建立系统流程，以期以最好的质量、最快的速度送到加盟商手中，让加盟商开店无后顾之忧。