餐饮企业堂食难复工 外卖模式上演“单骑救主”？

本报实习记者 钟楚涵 记者 李向磊 上海报道

随着整体复工潮的推进，餐饮企业也逐渐步入复工时期。

近日，广州酒家(603043.SH)、九毛九(09922.HK)旗下酸菜鱼品牌“太二”、全聚德(002186.SZ)、海底捞(06862.HK)均发布重新营业公告，《中国经营报》记者注意到，目前以上企业的复工多数还是处于通过外卖业务来恢复营业的阶段。

事实上，各类餐饮企业在转型外卖的过程中遇到的挑战不少。

零售业管理专家胡春才告诉《中国经营报》记者：“外卖模式下，顾客的营销、菜品的开发以及配送时间的把控对于餐饮企业来说都是挑战。”

“首先，在企业开通外卖后如何让顾客能够知晓?其次，很多餐饮企业原本可能是服务若干个人进行堂食的，现在和饿了么、美团这些平台合作，企业如何将菜品重新研发到适合单人或者少数几人食用的菜品，且要保证外卖人员在短期内送到了以后还能保证住菜品的品质?”胡春才说。

转战外卖陆续复工

在国务院联防联控机制召开的新闻发布会上，商务部服贸司司长冼国义表示，目前餐饮住宿业都在逐步复工，企业收入有所回升，重点联系的20家大型连锁餐饮企业复工率达到57%，住宿业复工率达到50%以上。在武汉，2月25日一天餐饮外卖数量达到13万单。

事实上，在陆续复工的餐饮企业当中，大部分企业受当地疫情管控政策以及人力、成本等因素影响无法恢复门店堂食业务，外卖模式成为其主要选择。

海底捞在回复《中国经营报》记者采访函时表示，2月15日起海底捞外送陆续恢复营业，截至2月27日，中国大陆地区超过63%的门店恢复了外送。目前正在筹备门店复工。

此外，《中国经营报》记者了解到，港股上市公司九毛九旗下酸菜鱼品牌“太二”近日也通过官微宣布，2月24日起广深部分门店开通外卖，外卖将在饿了么、美团同步上线，其他地区门店将根据疫情的发展情况和相关国家规定，逐步增加外卖城市、尽快恢复堂食;广州酒家自2月23日起，部分餐饮门店也陆续恢复了营业，但只有部分门店恢复了堂食，所有门店基本上还是以外卖为主。

此外，有部分快餐企业在疫情期间一直保持营业，当然，外卖也是其主要模式。麦当劳方面对《中国经营报》记者表示：“目前麦当劳全国3000多家店都在持续运营。就北京而言，也有将近280家在营业。麦当劳在安全服务的前提下，餐厅实施‘无接触配送’和‘无接触到店取餐’。”

根据亿邦动力讯，口碑饿了么数据显示，截至2月18日，已经有近10万家门店新上线外卖功能。

冼国义表示，疫情催生新的服务模式加快发展，体现出了明显变化，线下向线上加速发展，生活服务业的数字化程度得到较大提升;全面推广“无接触的配送”“安心送”“移动食堂”“大厨直播带货”等服务，在预定、制作和配送等环节，尽最大可能减少消费者与企业员工的直接接触。

如何转好外卖模式?

餐饮企业做外卖，本就是业内热议的话题。此前陶陶居董事长尹江波接受媒体访问时就曾经明确表示，“外卖是不能支撑的，从营业额、运营成本来看肯定是亏的，陶陶居营收至少损失了90%。”此外，西贝、老乡鸡等餐饮也曾对外表示，虽然公司一边在推出外送业务，但是公司总体的损失幅度还是巨大。