深陷“粪便细菌门” 星巴克业绩危局待解

吴容

连续六个季度的销量没有达到华尔街预期后，星巴克宣布开始通过重点发展食品业务来拯救业绩了。

据CNBC的报道称，在星巴克纳斯达克上市 25 周年的纪念日活动上，星巴克首席财务官Scott Maw表示，当务之急是扩大食物占总收入的比例。而其为业绩焦虑的同时，近日还陷入了食品安全的风波。根据英国媒体BBC对英国市场上三家咖啡连锁店抽样调查发现，星巴克的冰块含多种细菌，包括来自粪便的细菌。其中，星巴克的10个样本中有3个被检查出了粪大肠菌群。

星巴克中国公共关系相关负责人在书面回复《中国经营报》记者采访时表示，在中国，星巴克拥有高标准的质量保证体系，门店的冰块制作和使用均符合国家相关标准。不过，截至记者发稿，对于采访函中问及的业绩方面问题，星巴克并未回复。

在品牌营销专家路胜贞看来，面对业绩瓶颈的星巴克，寄希望于食品业务可能会逐渐丧失咖啡的专业度，从而导致竞争的差异化减弱。与此同时，为了淡化泛餐饮化对消费者带来的非专业感影响，星巴克还在积极进行高端门店的开发。

陷“粪便细菌门”

英国当地时间6月28日的消息称，根据BBC一个便衣调查组的检测结果显示，英国常见的三家咖啡连锁店星巴克、Costa和尼路咖啡(Caffe Nero)的冰饮中都被检测出粪大肠菌群。其中，在星巴克检测的结果是，10个样本中有3个被检查出了粪大肠菌群。

公开资料显示，大肠菌群并非细菌学分类命名，而是一个卫生领域的用语，它是指具有某些特性并与粪便污染有关的一组细菌。粪大肠菌群是大肠菌群的一种，又名耐热大肠菌群。根据美国华盛顿州卫生局的报告，粪大肠菌寄生于人类和其他温血动物的排泄物中，对人体健康会产生危害。报告还显示，粪大肠菌群通常被作为水质状况的“晴雨表”。如果饮用水源中被检测出含有粪大肠菌群，通常意味着水质恶劣，可能含有其他病菌，需要立刻展开全面调查。

华东理工大学食品科学与工程系教授刘少伟告诉记者：“粪大肠菌群是存在于粪便中的细菌，是大肠菌群的一种，实际上几年前也有过类似的冰块里细菌超标的新闻。星巴克此次被检出粪大肠菌群也许是卫生没有做好，比如员工上过洗手间没有洗手，就有可能带到细菌到冰块上，除此之外，也有可能是原本制作冰块的水本身就含有细菌。星巴克要做出整改，意味着在每个关键工作点都要严格控制好，首先是从做冰块的自来水开始，水要符合要求，其次是储存冰块的各类设备要清洁卫生，还有就是对员工在卫生方面的管理。”

对此，星巴克中国方面回复记者表示：“星巴克始终坚持对卓越品质和服务的承诺，把为顾客提供高品质及安全可靠的食品与饮料放在首位。在中国，星巴克拥有高标准的质量保证体系，门店的冰块制作和使用均符合国家相关标准。”不过，它没有阐释“国家相关标准”的具体内容。实际上，在2015年底，星巴克曾卷入“鞋底门”，星巴克承认在中国出售的糕点中含有偶氮二甲酰胺成分，但剂量在合法范围以内，并承诺星巴克中国所出售的食品是安全的，完全符合中国食品安全法律法规。

“被检测出粪大肠菌群对于星巴克来说是严重的打击，它现在不仅是咖啡品牌，更是一个社交神器，除了肩负着产品功能，还有面子功能以及社交功能，事件对星巴克的长远发展埋下了很大的隐忧。”中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬说。

品牌营销专家路胜贞则指出，从整体而言，星巴克在食品质量上控制得还是比较好的，但是随着泛餐饮化的步伐，其采购的产品品种会越来越多，原料来源、加工方式以及储藏方式等将越来越复杂。星巴克需要做好外购或委托原料的质量把控，避免因为业务繁冗而带来质量的疏忽。