帮助“老字号”适应市场需求，盒马用数字化重构供应链路，使“老字号”企业实现线上线下融合发展，在传承经典的基础上让“老字号”高质量创新发展，提升老字号品牌在年轻人中的影响力，这是盒马在与“老字号”的合作中摸索出的发展道路。

还没正式上架，被一众试吃网友誉为“核弹”级别的盒马工坊&护国寺豆汁，已经在社交媒体上引发大讨论，有人鉴定味道正宗醇厚，购买方便;有人吐槽这辈子都不想再试……

“这是护国寺豆汁首次走出小吃门店，走入流通领域”，聚德华天控股有限公司北京护国寺小吃经理康泽波表示，之前与盒马合作过萨其马、炸馓子等小吃，颇受好评，在这基础上盒马采购就瞄上了豆汁;他说，豆汁是地道的老北京小吃，绿豆发酵而成，喜欢喝的百喝不厌，不喜欢的一口不动，主力食客以中老年人为主，怎么让更多年轻人喝上豆汁呢?

根据盒马大数据，年轻客群的消费习惯，盒马采购与护国寺工作人员制定出，调整规格、改包装，在延续传统的基础上靠近年轻人的口味的大原则。盒马&护国寺小吃豆汁一改以前大锅现煮、按碗销售的方式，调整了生产线，通过标准化生产，改为小规格、密封的包装，豆汁保鲜期也从现喝，调整到冷藏条件下可保存1周左右。不仅如此，还在口味上也做了调整，延长醒发时间，挥发更多酸性物质，降低豆汁的酸涩度，更符合年轻人的口味。通过盒马“线上+线下”的销售模式，完善了销售渠道，开始老字号从产到销一条龙的数字化转型之路。

从产品创新到模式创新盒马&老字号晋级3.0时代

不只是护国寺小吃，湖州老字号诸老大与盒马的合作已经进入第四个年头，从最初的传统枕头粽到去年卖遍全国梅干菜五花肉粽，诸老大与盒马的合作模式也逐步迈向3.0时代。

“老字号有多年的工艺积淀，盒马有创新思维和渠道，两者的结合给老字号的传承和创新打开了新思路。如果说刚开始只是通过盒马平台进行老字号产品销售是合作1.0时代，那么去年盒马与老字号共同研发新产品是合作2.0时代，而现在的数字化指导生产模式则让两者的合作晋级到3.0时代”诸老大负责人夏学梅介绍。

去年，盒马与诸老大等三家老字号联合，复兴枕头粽老手艺，开发新口味，将金庸小说里写到的湖州小吃卖到了全国。在去年常温粽的基础上，根据盒马的消费数据，今年诸老大创新生产模式，并做了技术迭代，与盒马一起研发保鲜期更短，口感更佳的鲜包粽，随着端午的临近，诸老大预计，今年的销量会是去年的300%。

传承&创新才能复兴老手艺赢得新发展

无独有偶，在西安，西饮集团旗下的老字号也尝到了跟盒马合作的甜头。从非遗商品德发长饺子馅开始，西饮集团与盒马合作半年以来，已经联名推出20多款商品，从德发长到老孙家、再到西安饭庄，西饮旗下的老字号纷纷带着自己的招牌商品与盒马合作，希望能借助盒马的新零售为旗下品牌找到新的增长点，将祖辈的味道传承下去。

西安东大街五一饭店售卖的 “五一大包”曾是很多80、90后儿时跟家人逛街最大的吸引力，随着东大街拆迁改造五一饭店闭店，想吃一个记忆里的“虾肉包子”都成了难事。

为了不让老字号美味失传，盒马与西饮集团合作，复兴五一大包老手艺，除了传统的虾肉包、豆沙包，还专门为盒马用户开发了红油牛肉包。还在试售期，就有消费者留言：“十年了，还是那个味儿!感谢盒马，让我吃到了久违的味道。”

西饮集团大业食品公司负责人汪震说：“五一大包是很多西安人小时候的回忆，现在与盒马的合作，第一次进新零售商超。不只是保住了老字号的老手艺，对于品牌来说，是注入了新活力，重获新生。盒区消费者不受场地影响随时可点单，我十分看好盒马，预计很快会超出目前全市销量总和”。

而在广东，街头巷尾的凉茶铺被大大小小的网红奶茶店代替，传统广东凉茶面临着越来越狭窄的生存空间。疫情之后，盒马找到了广东老字号凉茶平安堂的负责人黄志强，在双方共同努力下，通过两个月的时间研发出两款日日鲜凉茶口味，在传承古法配方熬制的同时，大力投入改造生产线、升级资质。这个盛夏，经常“上火”的老广们能在盒马门店喝到传统的广东凉茶。而平安堂这个老字号，也有望通过新零售的渠道让更多年轻人熟悉。

与护国寺小吃、诸老大们蓬勃的发展势头形成鲜明对比的是中华老字号们的发展现状。经济日报近日报道，商务部认定的1128家中华老字号，只有10%的企业发展势头良好，40%能维持盈亏平衡，剩余50%都是惨淡经营或者持续亏损状态。

这些率先与新零售牵手的老字号品牌，在新零售的创新思维和优势渠道支持下，将老字号的故事和文化底蕴作为“底料”，与新零售注入的“新配方”相互融合，不仅在时代冲击中保住了老手艺，将信誉与品质获得更广泛传播，更为自己的品牌找到了新的增长点，新老结合的产品也正在探索更为广阔的市场前景。

前有人大代表对老字号的持续关注，又有新零售带来的从销售模式更新到新产品研发，再到新阶段模式创新和技术迭代不断更新的“解法”，也许能为处在困境中的老字号们打开纾困的新思路。