面对高铁“外卖”的加入，传统高铁盒饭的生产加工在口味和种类上也在求变。作为国内最大的高铁配餐基地，今年春运，北京京铁列车服务有限公司生产的高铁套餐提质不提价，品类达到18种，在工业化生产的同时部分餐食采取人工煸炒方式制作。

昨天，北京青年报记者走进北京京铁列车服务有限公司餐食生产基地探访。从早上8点开始，各种种类的盒饭就开始进行生产制作了。进货检验、毛菜处理、精加工、炒制、快速降温、称重包装、金属异物检测、抽检留样……一盒高铁盒饭的生产出炉要经过大大小小十几道工序，食品安全总被放在第一位。

今年春运，配餐基地日均生产中国铁路餐饮“康之旅”品牌系列餐食达到了2万份。比2016年和2017年春运均有增加。同时还担当着京沪、京广、京哈三大干线及昆明、南宁、福州、宝鸡、厦门方向112列高铁和动卧列车的高铁配餐任务。

“高铁盒饭和外卖互为补充，并不矛盾，我们的套餐研发会不断出新。”生产基地相关负责人介绍，春运期间，生产了6个价位的18种套餐。具体包括，10元的香菇素包、芽菜酱肉包、豆沙包；15元的辣子肉丁套餐、肉烧海带套餐、素三鲜馅饼、面条；30元的素烧三鲜套餐、干炒牛河、三鲜虾仁包；45元的梅菜扣肉套餐、红烧肉套餐、剁椒鱼套餐、宫保鸡丁套餐、土豆牛腩套餐；65元的杏鲍菇烧牛肉套餐、水晶虾仁套餐；99元的黑椒牛仔骨的双人套餐。此外，还研发了4种45元的素食套餐，有“宫保鸡丁”“黑椒牛柳”“鱼香肉丝”“番茄鱼排”。从2月6日开始每日生产100份素食套餐，并逐步加大生产量，满足素食者的用餐需求。

北青报记者在熟制加工车间发现，除了批量定制的机器炒菜外，还出现了大厨颠勺的场景。干炒牛河冒着香气，红烧肉的糖色娇艳欲滴。芽菜酱肉的包子也是手工包制。生产基地负责人表示，这也是今年春运的一大特色。“我们在研究高铁菜色时，引入了南方人常吃的干炒牛河，可是经过多次试验，机器炒出来的味道总差了一些，后来我们决定改用人工炒制，成本虽然增加了，可味道得到了旅客的认可。”该负责人说。

此外，和前几年相比，今年基地生产的短保质期，72小时冷链加工套餐成为绝对的主力，常温链生产的3个月保质期盒饭只做应急使用。端上旅客餐座的盒饭将更加新鲜。