继无人便利店之后，“无人”之风吹向了餐饮业。德克士、肯德基已经抢先开出无人餐厅，口碑也宣布开放无人餐厅技术，便当自助贩卖机也陆续出现在各大写字楼下。但在“无人”的背后，菜品单一受到吐槽，餐饮许可证问题更关乎食品安全。业内人士指出，不论从监管还是市场的角度看，无人餐饮模式都还处于初级阶段，更适合用于快餐领域。

多个品牌试水无人餐厅

近日，德克士首家无人智慧餐厅在其母公司顶新集团上海总部的底楼开业，该餐厅由德克士与微信支付合作，主打“无人自助式”的体验服务。就在一个多月前，肯德基于深圳也开设一家无人餐厅，该餐厅支持自助点餐和刷脸支付。随着知名餐饮品牌先后试水无人餐厅，无人餐饮的内涵也从“机器人端盘子”延伸到全链条的自助化。

技术显然是实现无人餐饮的基础，无人餐厅技术也成为线上餐饮平台连接商家的新手段。近日，阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑宣布开放无人餐厅技术，为餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣、用餐评价在内的全流程解决方案，根据口碑方面估算，运用口碑无人餐厅技术的餐饮商家在节省用工成本的同时，让餐厅接待能力平均提升30%以上。

据口碑产品经理丰息介绍，口碑无人餐厅技术方案涉及到的技术应用共有十几项，包括前端的自助预订、自助点餐、自助取餐、自助支付、自助会员以及后端的自动分单打印、自动化采购单生成等，其中每一项技术都可以被自由组合到其他技术应用中，以满足不同商家不同的业务需求。比如，追求酷炫科技感的商家可以启用口碑支持手势操作的智能餐桌；有意拓宽营业时长的商家可以应用口碑的自助取餐方案，实现24小时营业。据口碑方面透露，国内已有多家知名连锁品牌调研口碑的无人餐厅技术，并与口碑达成意向合作，预计明年年初首批口碑无人餐厅将完成落地。

无人是表象，数据才是关键

在知名餐饮连锁品牌入局之前，无人餐饮更常见的形式是写字楼下的自动烹煮机，但其中也存在较大的食品安全隐患问题。上海一家叫“卤豆”的无人面馆就曾因现场餐饮的制作环节不在许可允许的经营范围内，被当地的市药监局叫停。根据公开资料显示，该“无人面馆”实际是一种可以自动煮面的柜机，能够在45秒内为用户提供一碗12-25元的热面记者曾在深圳南山区南山智园见过一个无人快餐售卖机，可提供3种便当类型，虽然打着“无人”的名号却还是需要人工补货。

而同样号称可以实现无人服务的“机器人餐厅”，更是餐饮店吸引客流的噱头。据了解，广州前后约有10家餐厅曾经使用过机器人，目前已有多家歇业，记者曾体验过广州的“机器人餐厅”，实际上，一台成本上万元的机器人，只能完成简单的上菜功能或者说“你好”和“谢谢光临”，而无法回应食客的其他需求，真实工作环境中机器人并不能替代服务员。

“餐饮是个非常个性化的过程，不同的消费者有着不同的口味、不同的偏好。无人餐厅的核心卖点不该是简单粗暴地用机器取代人，而是要用互联网方式帮助商家更好的识别和满足消费者的需求。”丰息认为，无人只是表象，数据才是关键，通过数字化运营，商家可以沉淀丰富的用户标签，为消费者推荐贴心的菜品和服务。

餐饮专家姚学正接受南方日报记者采访时表示，无人餐饮不可能在国内普及，因为中国菜是非标的，并且消费者的口味多元，无人餐饮更适合快餐连锁品牌。而中国食品研究院研究员朱丹蓬则指出无人餐饮在中国的推进很困难，中餐对工序、火候的讲究，注定了“无人”最初只能在拉面、火锅等部分菜式中实现，但他同时指出餐饮行业是劳动密集型的行业，目前的变化主要体现在门店的布置上，但在急需运用互联网手段对效率进行优化的供应链及物流领域，在人力成本居高不下的趋势下，如何在这两个领域找到与科技相结合的点将成为整个行业的兴奋点，这也是无人餐饮受到关注的原因。